Τα καλύτερα BAR-B-Q κομμάτια
Λίγα φαγητά έχουν τη χάρη να σου προκαλούν, με τη μυρωδιά τους και μόνο, εκκρίσεις από τους σιαλογόνους αδένες! Το κρέας που ψήνεται στη σχάρα είναι ένα από αυτά. Το τσιτσίρισμά του επάνω στη φωτιά και η μυρωδιά του, μπερδεμένη με εκείνη του καπνού, μπορούν να ανοίξουν την όρεξη σε κάθε πεπεισμένο κρεατοφάγο. Όμως, ένα επιτυχημένο Bar.b.q απαιτεί πριν από όλα τη σωστή επιλογή κρέατος. Μιλήσαμε με μαγείρους, με ψήστες και με εισαγωγείς κρεάτων.
Όλοι συμφώνησαν πως καταρχήν πρέπει να προτιμηθούν κρέατα πρώτης διαλογής, που να μπορούν να αντισταθούν στην ψηλή θερμοκρασία της σχάρας, δίχως να καούν αλλά και δίχως να στεγνώσουν. «Η κόντρα και η καρδιά της μπριζόλας είναι πολύ καλά κρέατα για τη σχάρα», υποστηρίζει ο Αλμπέρτο Σέπτερ, που έφερε, για πρώτη φορά στην Ελλάδα, το περίφημο Black angus της Σκωτίας και τώρα εισάγει έξοχα κρέατα από την Αργεντινή. «Τα κομμάτια αυτά είναι “μαρμαρωτά”, δηλαδή περιέχουν μέσα τους λίγο λίπος, το οποίο λιώνει την ώρα που το κρέας ψήνεται και το κρατά ζουμερό.
Για όσους τρώνε το βοδινό σενιάν, προτείνω ανεπιφύλακτα το Rump steak (αμερικανική κοπή, που είναι η καρδιά του κιλότο), το πιο δημοφιλές κομμάτι για Bar.b.q, στην Αμερική. Αν, όμως, ψηθεί πολύ, ξεραίνεται και γίνεται σκληρό». Μια άλλη πολύ καλή επιλογή για σχάρα είναι το φιλέτο, αλλά όπως και με όλα τα πολύ στεγνά, μη-λιπαρά κομμάτια, χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο, με τακτική επάλειψη με λάδι, βούτυρο ή μαρινάδα, για να μην ξεραθεί.
Σε αντίθεση με το ψήσιμο στο φούρνο, η σχάρα έχει τις δικές της απαιτήσεις, όσον αφορά στο σχήμα του κρέατος. Με άλλα λόγια, το κρέας πρέπει να είναι σχετικά επίπεδο, ώστε να μπορεί να ψηθεί πρώτα από τη μια πλευρά και ύστερα από την άλλη, όπως πρέπει. Τέτοια κομμάτια είναι αναγκαστικά όλες οι μπριζόλες, τα φιλέτα, τα χάμπουργκερ, τα λουκάνικα ή ακόμα άλλα κομμάτια του ζώου, προετοιμασμένα σε μικρούς κύβους, για σουβλάκι.
Τα μεγάλα και ανομοιόμορφα κομμάτια μπορούν να ψηθούν στη σούβλα, η οποία επιτρέπει το σε βάθος ψήσιμο, δίχως να αποξεραθεί η επιφάνεια του κρέατος. Μια άλλη λύση, για να κρατηθεί ένα ισχνό κομμάτι κρέατος ζουμερό, είναι να το τυλίξουμε μέσα σε μπόλια, που κολλά επάνω στο κρέας καθώς αυτό ψήνεται, και το προστατεύει. Στη Γαλλία συνηθίζουν να ψήνουν με αυτό τον τρόπο ακόμα και ολόκληρα κομμάτια συκωτιού, που ψήνονται καταπληκτικά επάνω στη σχάρα, σαν να ήταν μέσα στο φούρνο.
Πηγή: http://www.athinorama.gr
Η διατροφική αξία του κρέατος
α) Πρωτεΐνες: Είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη.
Παρέχουν τα απαραίτητα αμινοξέα για τη σύνθεση ιστών (πχ μυς, μαλλιά, νύχια) και τη συντήρηση του οργανισμού αντικαθιστώντας γενικά τις φθορές του. Παρέχουν επίσης, την πρώτη ύλη για τη δημιουργία πεπτικών υγρών, ορμονών, πλάσματος του αίματος, ενζύμων κ.α. Η πρωτεΐνη του κρέατος θεωρείται υψηλής ποιότητας γιατί περιέχει μία πλήρη και ισορροπημένη αλληλουχία αμινοξέων.
β) Λιπαρά: Το λίπος είναι και αυτό ένα βασικό συστατικό που πρέπει να προσλαμβάνουμε μέσω της διατροφής μας. Προστατεύει τα οστά και τα όργανα, βοηθά στη διατήρηση της θερμοκρασίας του σώματος και αποτελεί δομική ουσία των κυτταρικών μεμβρανών. Το λίπος του κρέατος αποτελεί μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας και μεταφέρει κάποιες από τις λιποδιαλυτές βιταμίνες στο σώμα μας αλλά και τα απαραίτητα λιπαρά οξέα. Το κρέας περιέχει τόσο ΄καλά΄ μονοακόρεστα, όσο και ΄κακά΄ κορεσμένα λιπαρά οξέα.
γ) Σίδηρος: Ο σίδηρος υπάρχει σε πολλές τροφές, όμως στο κρέας περιέχεται ο αιμικός σίδηρος, είναι ο σίδηρος που προσλαμβάνεται και αφομοιώνεται πιο εύκολα από τον οργανισμό. Όσο πιο κόκκινο είναι το κρέας τόσο περισσότερο σίδηρο έχει. Η έλλειψη σιδήρου αποτελεί μία από τις πιο κοινές ανεπάρκειες και έχει δυσμενή συμπτώματα όπως η κόπωση, η αδυναμία και η εξασθένηση του οργανισμού.
δ) Ψευδάργυρος και Σελήνιο: Δύο πολύ σημαντικά στοιχεία το καθένα για διαφορετικούς λόγους. Όσο αφορά στον ψευδάργυρο, ευθύνεται για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και βοηθά την επούλωση των τραυμάτων. Το σελήνιο είναι ένας σπουδαίος αντιοξειδωτικός παράγοντας που ενισχύει επίσης την άμυνα του οργανισμού. Η διαθεσιμότητα του κρέατος σε σελήνιο εξαρτάται από την περιεκτικότητα του εδάφους σε σελήνιο αφού αυτό καθορίζει τη σύσταση των καρπών που τρέφονται τα ζώα.
ε ) Βιταμίνη Β12: Λέγεται αλλιώς κυανοκοβαλαμίνη. Υπάρχει μόνο στα ζωικά τρόφιμα, γι αυτό και οι χορτοφάγοι παρουσιάζουν πιο συχνά ανεπάρκεια σ’ αυτή τη βιταμίνη. Η βιταμίνη αυτή είναι απαραίτητη προκειμένου να δομηθεί το DNA και έχει πολλαπλές λειτουργίες στο σώμα, καθώς συμμετέχει στην παραγωγή αίματος και συμβάλλει στη καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος.
Τα μυστικά για το τέλειο βραστό μοσχαράκι
• Ενας βασικός συνδυασμός μυρωδικών που ταιριάζει στο βραστό και στη σούπα (βραστό με περισσότερο ζουμί), είναι το μπουκέ γκαρνί, ήτοι δαφνόφυλλο, μαϊντανός και θυμάρι. Υπάρχουν, βέβαια, πολλοί συνδυασμοί μυρωδικών αλλά και λαχανικών που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε. Δοκιμάζοντας θα βρούμε αυτούς που μας ταιριάζουν.
• Η χρήση κρασιού αναβαθμίζει το γευστικό αποτέλεσμα.
• Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται σε χαμηλή φωτιά.
• Κατά τη διάρκεια του βρασμού, απομακρύνουμε τον γκριζωπό αφρό που μαζεύεται στην επιφάνεια του υγρού. Αυτό το κάνουμε για να μη θολώσει στην όψη το φαγητό, αλλά και για να μη γίνει γλυφό στη γεύση. Το ξάφρισμα γίνεται με κουτάλα -όχι τρυπητή- και ολοκληρώνεται όταν πια σταματήσει να δημιουργείται στην επιφάνεια αφρός.
ΑΠΟΛΙΠΩΣΗ ΓΙΑ ΕΛΑΦΡΥΤΕΡΟ ΦΑΓΗΤΟ
Το μοσχαρίσιο κρέας έχει σημαντικό ποσοστό ενδομυϊκού λίπους. Για να αποκτήσουν λοιπόν οι σούπες, οι ζωμοί αλλά και οι σάλτσες μας πιο εκλεπτυσμένη, λιγότερο λιπαρή γεύση, πρέπει να αφαιρέσουμε το παραπανίσιο λίπος μετά το πέρας του μαγειρέματος. Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει ελαφρώς, μεταφέρουμε το κρέας και τα λαχανικά σε μια πιατέλα και εν συνεχεία βάζουμε τη σάλτσα ή το ζωμό ή τη σούπα στο ψυγείο. Τα αφήνουμε για αρκετές ώρες μέχρι το υγροποιημένο λίπος να μαζευτεί στην επιφάνεια και να στερεοποιηθεί. Επειτα μ’ ένα κουτάλι το αφαιρούμε. Πριν σερβίρουμε, ξαναρίχνουμε το κρέας και τα λαχανικά στην κατσαρόλα και τα ζεσταίνουμε πάλι όλα μαζί.
| 12...151617...2122NextPrevious |
Copyright & Kantzos © 2025
