Οι διατροφικές αξίες του κρέατος

Συνήθως συνοδεύεται από λαχανικά και υδατάνθρακες και συμμετέχει στη δομή των γευμάτων, ενώ το μέγεθος της μερίδας κρέατος ποικίλει ανάλογα με τη συχνότητα κατανάλωσης αλλά και τις διατροφικές ανάγκες του ατόμου.

Κρέας, Πηγή Πρωτεΐνών

Οι πρωτεΐνες παίζουν βασικό ρόλο στον οργανισμό μας: συμβάλλουν στη δόμηση όχι μόνο ιστών όπως οι μύες, το δέρμα ή τα οστά αλλά επίσης ουσιαστικών ενώσεων όπως οι ορμόνες.

Οι πρωτεΐνες του κρέατος έχουν το πλεονέκτημα της εξαιρετικής τους ποιότητας εφόσον περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε ισορροπημένες αναλογίες και είναι εύκολα απορροφήσιμες από τον οργανισμό.

Το κρέας είναι ιδιαιτέρως πλούσιο σε πρωτεΐνες. 100 γρ. κρέατος παρέχουν κατά μέσο όρο 17 με 23γρ. πρωτεΐνες.

Κρέας, Πηγή Λιπιδίων

Τα λιπίδια ή λίπη ή αλλιώς λιπαρές ουσίες αποτελούν πηγή ενέργειας που ο οργανισμός αποθηκεύει εύκολα. Για το λόγο αυτό συστήνεται η χρήση τους με μέτρο.

Τα λιπίδια παίζουν ουσιαστικό ρόλο στη δομή και λειτουργία του οργανισμού. Σε αντίθεση με την κοινή αντίληψη, δεν υπάρχουν «καλές» και «κακές» πηγές λιπιδίων. Η ουσία έγκειται στην ισορροπία των παροχών σε λιπαρά οξέα.

Η περιεκτικότητα σε λίπη διαφέρει πολύ ανάλογα με το κομμάτι κρέατος.

Σε κάθε είδος κρέατος, μπορεί κανείς να βρει κομμάτια περισσότερο ή λιγότερο λιπαρά.

Αξίζει να σημειώσουμε ότι τα 2/3 των βοδινών κομματιών έχουν λιγότερο από 8% περιεκτικότητα σε λίπος!

Τα πιο λιπαρά κομμάτια αποτελούνται συνήθως από κρέας με ορατό λίπος. Η αφαίρεση του λίπους μειώνει αυτόματα στο μισό την περιεκτικότητα σε λιπίδια! Π.χ 100 γρ. αντρεκότ με λίπος περιέχουν 17% λιπίδια έναντι μόλις 9% στο ίδιο κομμάτι στο οποίο έχει αφαιρεθεί το λίπος.

Κρέας, Πηγή Βιταμινών

Οι βιταμίνες είναι απαραίτητες για τη λειτουργία του οργανισμού.

Κάθε κατηγορία τροφίμων συμβάλλει με διαφορετικό τρόπο στην παροχή βιταμινών. Για το λόγο αυτό χρειάζεται μία πλούσια διατροφή για να καλύψει ο οργανισμός όλες τις ανάγκες του σε βιταμίνες.

Το κρέας συμβάλλει ουσιαστικά στην παροχή βιταμινών των ομάδων B : B3, B6 και B12.

Σημαντικό να γνωρίζουμε ότι η βιταμίνη B12 βρίσκεται αποκλειστικά σε προϊόντα ζωικής προέλευσης και έχει ενεργό ρόλο στην ανανέωση των λευκών αιμοσφαιρίων.

Βιταμίνη B6: 100 γρ. κρέατος παρέχουν 0,2 με 0,7 mg βιταμίνης B6 ανάλογα με τα κομμάτια, γεγονός που επιτρέπει την κάλυψη 10 % με 50 % της συνιστώμενης ημερήσιας παροχής.

Βιταμίνη B12: Όλα τα κομμάτια κρέατος και υποπροιόντων κρέατος είναι πλούσια σε βιταμίνη B12. Έτσι, 100γρ. κρέατος αρκούν για την κάλυψη 50 με 100 % της συνιστώμενης ημερήσιας παροχής.

Μυστικά για αφράτα μπιφτέκια

Για να γίνουν αφράτα και γευστικά τα μπιφτέκια σας ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές:

• Το νούμερο 1 μυστικό για αφράτα μπιφτέκια είναι το πολύ – μα πολύ καλό πλάσιμο του κιμά. Όσο περισσότερο το πλάσετε τόσο περισσότερος αέρας θα εισχωρήσει στο κρέας. Οπότε πλάθετε τον κιμά σηκώνοντας τη μισή ποσότητα, τοποθετώντας τη πάνω στην άλλη και πιέζοντας με τις παλάμες προς τα κάτω.

• Ο κιμάς θα πρέπει να είναι περασμένος στη μηχανή δυο φορές, ώστε να κολλάει πιο εύκολα και να μην διαλύεται.

• Προσθέστε στον κιμά τριμμένη ντομάτα που κάνει τα μπιφτέκια πολύ μαλακά.

• Αν το κρέας που επιλέγετε για τον κιμά είναι άπαχο και σκληρό τότε προσθέστε στην συνταγή σας ούζο ή κρασί ή ξύδι που σπάνε τις ίνες, μαλακώνουν το κρέας και το μαρινάρουν.

• Αφού πλάσετε τον κιμά για 5-6 λεπτά, προσθέστε τριμμένο κρεμμύδι (όχι κομμένο) και τα υπόλοιπα μυρωδικά που χρησιμοποιείτε, αφήστε τον κιμά να κάτσει για μερικές ώρες για να ενωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.

• Αποφύγετε την τριμμένη φρυγανιά αντίθετα βάλτε στον κιμά μουσκεμένο μπαγιάτικο ψωμί ή μουσκεμένο παξιμάδι. Ο φρυγανιά τραβάει τα υγρά του κιμά με αποτέλεσμα να μπιφτέκια να είναι σκληρά.

• Πλάστε το κάθε μπιφτέκι για μερικά λεπτά ρίχνοντας το από τη μια παλάμη στην άλλη. Έτσι ο κιμάς θα μείνει ενωμένος και δεν θα σπάει στις άκρες.

• Τα μπιφτέκια σας πρέπει να είναι ίδια σε μέγεθος για να ψηθούν ομοιόμορφα. Αν κάποια είναι πιο μικρά θα ψηθούν πιο γρήγορα και μέχρι να γίνουν τα μεγάλα θα στεγνώσουν και θα είναι σκληρά.

• Ψήστε τα μπιφτέκια σε ταψί με λίγα υγρά όπως λάδι, κρασί και λίγο νερό ή λάδι, νερό και λίγη μουστάρδα ή λάδι, ξύδι (απλό ή βαλσάμικο) και νερό.

Πηγή: http://www.jenny.gr

Το ψήσιμο του βοδινού κρέατος έχει τα δικά του μυστικά!

-Μέχρι να ψήσεις το κρέας το κρατάς στο ψυγείο σκεπασμένο με λαδόκολλα και αν θέλεις μπορείς να το έχεις αλείψει με λάδι και μαρινάρει με σκόρδο και δεντρολίβανο.

-Πριν βάλεις το κομμάτι για ψήσιμο πρέπει να έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου κάτι που χρονικά σημαίνει μια ώρα εκτός ψυγείου.

-Λάδωσε το κρέας κι όχι τη σχάρα ή το γκρίλ για να αποφύγεις το άσκοπο κάπνισμα.

-Ακούμπησε το κρέας εκεί που θα το ψήσεις και γύρισέ το μόνο όταν συγκεντρωθούν χυμοί στο επάνω μέρος ή ξεκολλά εύκολα χωρίς να το κουνάς πολύ.

-Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το κομμάτι, το μέγεθός του και τη φωτιά.

-Πολύ σημαντική είναι η θερμοκρασία του κρέατος για να δείς αν είναι έτοιμο και πώς σου αρέσει. Χρειάζεσαι είτε θερμόμετρο είτε το μετράς εμπειρικά!

-Αν έχεις ειδικό θερμόμετρο: rare στους 52 βαθμούς κελσίου, medium rare στους 57 περίπου, medium 60-63, medium well 66-69 και well done στους 71 τουλάχιστον.

-Αν δεν έχεις ο εμπειρικός κανόνας με τον χρόνο είναι (για μοσχάρι σε σχάρα ή τηγάνι):

Ψήσιμο γρήγορο, κόκκινο χρώμα στη μέση. Ανάλογα με το βάρος του, ψήνεις για περίπου 1 με 1 ½ λεπτό από κάθε πλευρά.

Ψήσιμο γρήγορο, κόκκινο-ροζέ χρώμα στη μέση. Ανάλογα με το βάρος του, ψήνεις για περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά.

Ψήσιμο μέτριο, ροζέ χρώμα στο κέντρο. Ανάλογα με το βάρος του, ψήνεις για περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά.

Καλοψημένο, χωρίς υγρά στη μέση. Ανάλογα με το βάρος του ψήνεις σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 6-7 λεπτά από κάθε μεριά.

-Όταν βγάλουμε το κρέας από τη φωτιά δεν το κόβεις αμέσως αλλά το αφήνεις να ξεκουραστεί για μερικά λεπτά (προσοχή μην παγώσει)! Καλό είναι να ακουμπήσεις το κρέας σε μια μικρή σχάρα κι όχι σε πιάτο γιατί θέλεις οι πόροι του να κλείσουν και να κρατήσει μέσα τους χυμούς του.

-Όλα αυτά ισχύουν και για το φιλέτο!

-Οι θερμοκρασίες ψησίματος διαφέρουν στο χοιρινό κρέας!

Μερικά επιπλέον tips

Ποτέ μοσχάρι κατεψυγμένο, πάρε φρέσκο και όχι από το σουπερμάρκετ

Η ποιότητα του κάρβουνου παίζει ρόλο στους χρόνους ψησίματος και το ύψος της σχάρας

Δυνατή φωτιά είναι το μυσικό για να μη στεγνώσει και να στραγγίξει τα ζουμιά της

Πηγή: http://www.oneman.gr/