Το χριστουγεννιάτικο χοιρινό μπούτι

Υλικά
ένα μπούτι χοιρινό περίπου 4-4,5 κ., με την πέτσα και το κόκαλο
4 πορτοκάλια, το χυμό
2 λεμόνια, το χυμό
5 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι
4 κ.σ. πετιμέζι (μελάσσα) ροδιού
3 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
1 κ.σ. γαρύφαλλα
1 ξύλο κανέλας
1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας. Ανάβουμε το φούρνο στους 180ο. Μ’ ένα κοφτερό μαχαιράκι με δόντια, χαράζουμε την πέτσα του χοιρινού μπακλαβαδωτά. Αναμειγνύουμε σ’ ένα μπολ το χυμό από τα λεμόνια, πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και τρίβουμε καλά με το μείγμα όλο το μπούτι. Μπήγουμε από ένα γαρύφαλλο σε κάθε ρόμβο της πέτσας του. Το τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος ή ταψί και το περιχύνουμε με χυμό από 3 πορτοκάλια. Βάζουμε στον πάτο το ξύλο κανέλας, σκεπάζουμε το κρέας με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε περίπου 3 ώρες, αλείφοντάς το συχνά με τους χυμούς του. Συνεχίζουμε το ψήσιμο αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο -βρέχοντας, πάντα, το κρέας με τη σάλτσα του – για άλλη 1.30′ ώρα περίπου ( υπολογίζουμε 1 ώρα ψήσιμο για κάθε κιλό κρέατος). Ανακατεύουμε σε μπολ 1/2 φλ.τσ. χυμό πορτοκαλιού, τη μαρμελάδα, τη μελάσσα ροδιού και τη μουστάρδα. Τα τελευταία 30′ αλείφουμε καλά την επιφάνεια με αυτό το μείγμα και επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές, ανά 10′, μέχρι να βγάλουμε το κρέας από το φούρνο. Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει. Το παρουσιάζουμε ολόκληρο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες, την ώρα του σερβιρίσματος. Αν βρίσκεται σε μπουφέ, μπορούμε να έχουμε ήδη κόψει σε φέτες ένα τμήμα, αφήνοντας το υπόλοιπο ολόκληρο, να το κόψει ο κάθε καλεσμένος.

Πώς να τσιγαρίσω σωστά το κρέας μου;

Το τσιγάρισμα του κρέατος αφορά στο 100% τη δημιουργία επιπλέον γεύσης και αρώματος στο φαγητό μας. Μόλις το κρέας ακουμπήσει επάνω σε ένα καυτό τηγάνι, αμέσως η εξωτερική του επιφάνεια αρχίζει να καραμελώνει. Πρακτικά όταν τσιγαρίσετε το κρέας σας πριν το βάλετε στο στιφάδο σας ή στο φαγητό της κατσαρόλας, θα το κάνει ακόμα πιο λαχταριστό!

Πολλοί θεωρούν ότι το τσιγάρισμα είναι ανούσιο και χρονοβόρο στάδιο κάποιων συνταγών, αφού δεν μαγειρεύει το φαγητό ούτε θωρακίζει –όπως πολλοί πιστεύουν- τα υγρά του. Το μόνο που κάνει είναι να δημιουργεί επιπλέον γεύση! Για να γίνει πιο κατανοητό το αποτέλεσμα που προσφέρει το τσιγάρισμα φανταστείτε να ψήνατε την μπριζόλα σας σε χαμηλή φωτιά -ουσιαστικά δηλαδή σαν να τη βράζατε- πριν τη φάτε. Τώρα συγκρίνετέ την με μια μπριζόλα που έχει ψηθεί σωστά και γρήγορα σε υψηλή φωτιά δημιουργώντας αυτή τη χαρακτηριστική κρούστα που μάλλον δίνει όλη τη νοστιμιά. Αν πιστεύετε ότι η δεύτερη είναι αυτή που θα διαλέγατε για να φάτε, τότε μάλλον δεν χρειάζεται κανένα άλλο επιχείρημα για να πειστείτε ότι το τσιγάρισμα του κρέατος είναι ένας καθοριστικός παράγοντας στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα του φαγητού σας.

Εάν λοιπόν αποφασίσετε να τσιγαρίσετε το κρέας σας, διαβάστε τις παρακάτω χρήσιμες και απλές συμβουλές για να το κάνετε σωστά:

1. Σιγουρευτείτε ότι το τηγάνι σας έχει κάψει! Η υψηλή θερμοκρασία είναι απαραίτητη για να δημιουργήσει αυτό το καραμέλωμα της εξωτερικής επιφάνειας του κρέατος. Αποφύγετε τα αντι-κολλητικά τηγάνια και προτιμείστε ένα τηγάνι από μαντέμι ή ανοξείδωτο χάλυβα. Προσθέστε λίγο ελαιόλαδο και αφήστε το τηγάνι επάνω στο μάτι.

2.Όσο το τηγάνι ζεσταίνεται, στεγνώστε το κρέας σας ταμπονάροντας το με ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας. Όταν το λάδι αρχίσει να καίει και ελαφρώς να καπνίζει προσθέστε το κρέας.

3.Χρησιμοποιείστε λίγο λάδι! Το λάδι που χρειάζεστε είναι τόσο ώστε να δημιουργήσετε μία πολύ λεπτή στρώση σε όλο το τηγάνι. Δεν χρειάζεται να βάλετε περισσότερη ποσότητα.

4.Μην παραγεμίζετε το τηγάνι! Εάν θέλετε να τσιγαρίσετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος χρησιμοποιείστε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να το χωρέσει χωρίς να στριμώχνεται. Εάν τσιγαρίζετε μικρά κομμάτια αφήστε λίγα εκατοστά κενό μεταξύ τους και μην τα κολλάτε για να έχετε ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα.

5. Μην βιάζεστε! Είναι σίγουρο ότι όλοι θα μπουν στον πειρασμό να σηκώνουν κάθε τόσο το κρέας από το τηγάνι για να το «ελέγξουν»… Προσπαθήστε να συγκρατηθείτε και να μην το κάνετε. Το σωστό τσιγάρισμα απαιτεί συνεχή επαφή με το τηγάνι για λίγα λεπτά. Μόλις το κρέας έχει τσιγαριστεί δεν θα χρειαστεί να το «ξεκολλήσετε» εσείς από το τηγάνι αλλά θα μπορεί να αφαιρεθεί χωρίς καμία δυσκολία. Για να το ελέγξετε, το μόνο που πρέπει να κάνετε είναι να κουνήσετε το τηγάνι σας. Εάν μετακινηθεί το κρέας είναι έτοιμο και μπορείτε να το γυρίσετε από την άλλη πλευρά.

6. Αυτό ήταν όλο! Τώρα μπορείτε να συνεχίσετε το μαγείρεμά σας ανάλογα με τη συνταγή.

Χοιρινό μπούτι πικάντικο

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 20 λεπτά

ΑΝΑΜΟΝΗ 3 ώρες

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ 4 ώρες

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-6 άτομα

ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ μέτρια

Yλικά

4 κιλά χοιρινό μπούτι με την πέτσα

6 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη

1 κουτ. σούπας μέλι

2 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο

1 κεφάλι σκόρδο

2 φρέσκο βούτυρο

20 ml κρασί λευκό

αλάτι χοντρό, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

σπάγγο φυτικό

λαδόκολα και αλουμινόχαρτο

Για τη σάλτσα

2 ξινόμηλα καθαρισμένα

2 κουτ. σούπας μουστάρδα

100 ml κρασί λευκό

αλάτι, πιπέρι, λίγο θυμάρι

Εκτέλεση

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ξεκοκαλίσει το μπούτι με προσοχή να μην σκιστεί η πέτσα. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το πιπέρι και το αλάτι μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Βάζουμε το κρέας στον πάγκο εργασίας με την πέτσα από κάτω, το ανοίγουμε, αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε μέσα την κρέμα που ετοιμάσαμε. Δένουμε προσεκτικά το μπουτάκι ξεκινώντας από το στενό μέρος σφιχτά και φτάνοντας προς το φαρδύτερο πιο χαλαρά, ώστε να του δώσουμε ξανά το αρχικό του σχήμα. Τυλίγουμε το μπούτι μέσα σε λαδόκολα και αλουμινόχαρτο. Το αφήνουμε έτσι για 3 ώρες στο ψυγείο.

Στη συνέχεια, το ψήνουμε μέσα σε ταψί στους 180°C για 3 ώρες περίπου. Μετά την πρώτη ώρα ψησίματος, ξεσκεπάζουμε το μπούτι, ρίχνουμε στο ταψί το κρασί μαζί με τη μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και λίγο θυμάρι, προσθέτουμε στο ζουμί τα ξινόμηλα και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C. Οταν είναι έτοιμο το κρέας, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Παράλληλα, μαζεύουμε όλα τα υλικά του ταψιού, τα πολτοποιούμε και τα βάζουμε σε κατσαρόλα. Δοκιμάζουμε για το αλάτι και σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 20 λεπτά. Αν θέλουμε να έχει πιο βελούδινη υφή, την περνάμε από σητάκι.

Πηγή: http://www.womenonly.gr