Κοτόπουλο το θρεπτικό

Τροφή εύπεπτη, με λίγα λιπαρά και πολλές πρωτεΐνες, που προσφέρει θρέψη και τόνωση στον οργανισμό μικρών και μεγάλων. Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (μετά το ασπράδι του αβγού και το γάλα), το κοτόπουλο είναι μία από τις καλύτερες τροφές. Με χαμηλή εμπορική τιμή, αλλά υψηλή διατροφική αξία, είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες παγκοσμίως και μαγειρεύεται ποικιλοτρόπως. Στις Η.Π.Α., προτιμάται ψητό. Στην Ιταλία, κοκκινιστό με ντομάτα και μανιτάρια. Στην Ισπανία, με ρύζι και θαλασσινά. Στο Μεξικό, ψιλοκομμένο για tacos. Στην Ινδία, μαρινάτο με γιαούρτι. Στην Ιαπωνία και την Κίνα, με τζίντζερ, ενώ στη Γαλλία ο κόκορας είναι πάντα κρασάτος.

Η πρώτη καταγραφή πωλήσεων κοτόπουλου που έγινε στις Η.Π.Α. (1934) κατέδειξε ότι οι πωλήσεις πλησίαζαν τα 30 εκατομμύρια κιλά ετησίως. Πρόσφατες καταγραφές τις ανεβάζουν στα 35 εκατομμύρια κιλά ημερησίως. Το κοτόπουλο δεν έγινε τόσο δημοφιλές λόγω κόστους. Οι πρωτεΐνες του είναι θρεπτικές, φιλικές (εφόσον δεν προκαλούν αλλεργίες) και εύπεπτες, ενώ απορροφώνται κατά 100% από τον οργανισμό. Τα 100 γρ. κοτόπουλου καλύπτουν το 50% περίπου των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός άντρα και το 65% μιας γυναίκας. (Η διαφορά οφείλεται στη μικρότερη μυική μάζα των γυναικών).

Γενικά, δεν συνιστάται στον σύγχρονο άνθρωπο η υπερκατανάλωση πρωτεϊνών. Αυτές προκαλούν προβλήματα στα νεφρά (υψηλή ουρία), ενώ ταυτόχρονα η πλεονάζουσα ποσότητά τους μετατρέπεται σε λίπος. Το ανθρώπινο σώμα δεν διαθέτει «αποθήκες» πρωτεϊνών. Μετατρέπει κάθε πλεονάζουσα τροφή σε λίπος και στη συνέχεια την αποθηκεύει σε αυτήν τη μορφή.

Το κρέας του κοτόπουλου -συγκριτικά με το μοσχάρι- χαρακτηρίζεται από μικρότερο αριθμό θερμίδων, με λιγότερα λιπαρά και χοληστερίνη. Η αφαίρεση της πέτσας εγγυάται σημαντική μείωση θερμίδων αν και η μείωση της χοληστερίνης που συνεπάγεται δεν είναι ποσοτικά ανάλογη.

Το στήθος περιέχει λιγότερες θερμίδες από το μπούτι, που οφείλει τη νοστιμιά του στα λιπαρά των μυών. Τα λιπαρά του κοτόπουλου είναι πολύ πιο «φιλικά» και χρήσιμα από ό,τι του μοσχαριού. Το κοτόπουλο έχει περισσότερα απαραίτητα ακόρεστα λιπαρά οξέα από ό,τι το μοσχάρι, στο οποίο αυτά είναι κορεσμένα (ανθυγιεινά). Το μοσχαρίσιο -ίσου βάρους- κρέας έχει τριπλάσια ποσότητα λιπαρών.

Σημαντικά προβλήματα, όμως, προκύπτουν και από τον τρόπο μαγειρέματος: Για παράδειγμα, 6 nuggets κοτόπουλου από φαστ φουντ περιλαμβάνουν 270 θερμίδες (αντί των 165 θερμίδων του ψητού στήθους) και 15 γρ. λίπους, το περισσότερο από το οποίο προέρχεται από τα υδρογονωμένα έλαια που προστίθενται στο τηγάνισμα. Πολύ πιο ανθυγιεινά είναι τα συκωτάκια, ενώ λανσάρονται ως πιο κατάλληλα επειδή περιέχουν λιγότερες θερμίδες και προστίθενται στα σάντουιτς. Η αλήθεια είναι ότι αυτά περιέχουν λιγότερες θερμίδες, αλλά 631 mg χοληστερίνης, ενώ ίσης ποσότητας στήθος κοτόπουλου περιέχει μόνο 85 mg χοληστερίνης.

Πολλές μητέρες που εκνευρίζονται ακούγοντας το παιδί τους να ταλαιπωρείται με τον χαρακτηριστικό, οξύ, ξηρό, επίμονο βήχα τώρα τον χειμώνα του χορηγούν αντιβηχικά σιρόπια, τα οποία όμως δεν έχουν θεαματικά αποτελέσματα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ένα ζεστό πιάτο κοτόσουπα δρα ευεργετικά, σταματώντας τον βήχα. Ο θεραπευτικός μηχανισμός της εμπειρικής αυτής ιατρικής παρατήρησης παραμένει άγνωστος.

Το κοτόπουλο έχει λιγότερα λιπαρά και θερμίδες από το μοσχάρι, με την προϋπόθεση ότι έχουμε αφαιρέσει την πέτσα του.

Το κοτόπουλο, συγκριτικά με το μοσχαρίσιο κρέας, έχει λιγότερη βιταμίνη Β12, ψευδάργυρο και σίδηρο.

Πηγή: http://www.ethnos.gr

Μικρά μυστικά για τις σάλτσες

Είναι απαραίτητο συμπλήρωμα σε κάθε σουβλάκι και συνοδεύουν με τον καλύτερο τρόπο κάθε πιάτο με κρέας. Ποιες είναι οι έξι βασικές σάλτσες -μητέρες όλων των σαλτσών- και πώς αξιοποιούνται ιδανικά σε ένα εστιατόριο με έμφαση στο κρέας; Στη μαγειρική, σάλτσα νοείται μια υγρή, κρεμώδης ή ημι-στερεά τροφή που σερβίρεται συμπληρωματικά ή χρησιμοποιείται για την προετοιμασία άλλων συνταγών. Οι σάλτσες κανονικά δεν καταναλώνονται από μόνες τους. Προσθέτουν γεύση, υγρασία, και εμφάνιση σε ένα πιάτο. Άλλωστε η λέξη «Σάλτσα» προέρχεται από το λατινικό salsus, που σημαίνει αλατισμένο. Πιθανώς η αρχαιότερη σάλτσα που έχει καταγραφεί ποτέ είναι η garum, μια σάλτσα ψαριού που χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι.

Από τη Ρώμη με αγάπη!

Οι Ρωμαίοι είναι καταγεγραμμένο πως από το 200 π.Χ. χρησιμοποιούσαν συστηματικά σάλτσες για να συγκαλύψουν ενδεχομένως την αμφίβολη φρεσκάδα κάποιων προϊόντων. Στην κουζίνα τους υπήρχε μεγάλος αριθμός πιάτων -πρώτων και κυρίως. Ωστόσο όλα -ψητά και βραστά κρέατα, πουλερικά, θηράματα ή άλλα αλλαντικά- δεν σερβίρονταν χωρίς αρωματικά, καρυκεύματα και τη σάλτσα τους. Σε αντίθεση με ό,τι ισχύει σήμερα, ο κύριος στόχος αυτής της υπερβολής ήταν να συγκαλύψει τη φυσική γεύση των τροφίμων – ελλείψει αποτελεσματικών μέσων συντήρησης- ή πιθανόν να επιδείξει μια ποικιλία ακριβών μπαχαρικών, όλων στη διάθεση του οικοδεσπότη.

Δεν ήταν λίγες οι φορές που χρησιμοποιούσαν τόσα πολλά συστατικά σε μια σάλτσα που ήταν αδύνατο να ξεχωρίσεις μία οποιαδήποτε γεύση. Αυτές τις σάλτσες τις έδεναν συνήθως με αλεύρι σίτου ή τριμμένη ψίχα ψωμιού, ενώ κάποιες φορές χρησιμοποιούσαν και μέλι με ξίδι για ένα πιο γλυκόξινο αποτέλεσμα. Πολύ συχνά οι αρωματισμένες σάλτσες που περιχύνονταν σε ένα πιάτο μπορεί να περιείχαν έως και μια ντουζίνα συστατικά. Η βάση για τις περισσότερες από αυτές ήταν το Liquamen, ένας πολύ ισχυρός ζωμός ψαριών, με αντσούγιες ως κύριο συστατικό του. Μάλιστα ήταν τόσο δημοφιλής που υπήρχαν παρασκευαστήρια που έφτιαχναν αποκλειστικά αυτό σε πολλές πόλεις της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας.

Οι βάσεις κάθε σάλτσας

Υπάρχουν έξι βασικές σάλτσες θεμέλιο για όλες τις υπόλοιπες σάλτσες. Στα γαλλικά ονομάζονται Grandes sauces (Μεγάλες Σάλτσες δηλαδή) και είναι οι εξής: Μπεσαμέλ, μαγιονέζα, σάλτσα βελουτέ, ολαντέζ, εσπανιόλ και ντεμιγκλάς. Δύο από αυτές, μάλιστα έχουν ένα ρεκόρ διακοσίων ετών πίσω τους: Ο λόγος για τη «μπεσαμέλ” και τη “μαγιονέζα” που διήρκεσαν τόσο πολύ, όχι μόνο επειδή είναι γευστικές, αλλά επίσης επειδή έχουν απίστευτη ευελιξία και παρέχουν μια καλή βάση για ένα σημαντικό αριθμό άλλων σαλτσών. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι ειδικά η μπεσαμέλ χρησιμοποιείται σε πολλές ελληνικές συνταγές (λ.χ. παστίτσιο και μουσακάς).

Χρήσιμα Tips

Όπως κάθε παρασκευή, έτσι και οι σάλτσες, έχουν τα δικά τους μυστικά. Όπως διαβάζουμε στο βιβλίο Μαγειρική Τέχνη του Γ. Κλειδαρά (εκδόσεις Ίων), οι σάλτσες δένονται με ρου, μπερ μανιέ, κορν φλάουρ και άλλα αμυλούχα, κροκάδι αβγού (η σάλτσα σ’ αυτή την περίπτωση δεν πρέπει να ξαναβράσει μετά το δέσιμο, γιατί θα χαλάσει), αλλά και κρέμα γάλακτος (σε σιγανή φωτιά, διαφορετικά μπορεί να μας κόψει και τότε θα πρέπει να την ανακατέψουμε με λίγο κρύο νερό).

Κάθε μάγειρας μπορεί να πειραματιστεί με διάφορα υλικά για να παρασκευάσει τη sauce της αρεσκείας του, βασισμένος πάντα βέβαια, στις έξι βασικές συνταγές που εξυπηρετούν η κάθε μία και συγκεκριμένες ανάγκες. Όπως και να κινηθεί ωστόσο, είναι σημαντικό να γνωρίζει κάποια απλά και χρήσιμα μυστικά που θα τον γλιτώσουν από περιττό κόπο και χρόνο. Αναζητήσαμε ορισμένα από αυτά και σας τα παρουσιάζουμε:

• Το μοντάρισμα με βούτυρο είναι ένας άλλος τρόπος δεσίματος σάλτσας, κατά τον οποίο λιώνουμε παγωμένα κομμμάτια βουτύρου, χωρίς να αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει μαζί τους.

• Αν μας πιάσει η σάλτσα, την αδειάζουμε αμέσως σε καθαρό σκεύος.

• Χρησιμοποιούμε πάντα ξύλινη κουτάλα.

• Αν η σάλτσα είναι πολύ λιπαρή, την αφήνουμε να κάτσει λίγο και καθαρίζουμε την πάνω επιφάνεια από το λίπος, το οποίο αποτελεί καλή πρώτη ύλη για τη μπάρμπεκιου σος.

• Για να την αρωματίσουμε, χρησιμοποιούμε αρωματικά φυτά, βόντανα, καρυκεύματα, ποτά και κρασιά.

• Αν μας έπεσε πολύ αλάτι, βάζουμε μια χοντρή φέτα πατάτας, για να το τραβήξει.

• Αν μας έπεσε πολύ πιπέρι, διορθώνουμε τη γεύση με λίγη ξινή κρέμα γάλακτος.

• Για να αραιωθεί μια σάλτσα, χρησιμοποιούμε νερό, κρασί, κρέμα ή ζωμούς, που αποτελούν εξάλλου τη βάση για τις περισσότερες σάλτσες.

Πηγή: www.forummagazines.gr

Τα μαγικά κόλπα της πήλινης γάστρας!

Η τεχνική είναι αρχαία και συναντάται σ’ όλους τους ανάλογους πολιτισμούς, από τους Ατζέκους ως την Μεσοποταμία και από την Ρώμη ή την Αιθιοπία ως την Ιαπωνία. Στο Μαρόκο έχουμε το γνωστό tajine με το κωνικό καπάκι, στην Ινδία τον tava και το tandoor, στην Κίνα τα κλειστά σκεύη από αμμώδη πηλό. Το αγυάλωτο πήλινο σκεύος που μουλιάζει πρώτα στο νερό για να το απορροφήσουν οι πόροι του και να χρησιμοποιήσουν αυτή την εξατμιζόμενη στη συνέχεια υγρασία στο ψήσιμο του φαγητού, υπήρξε σ’ ανατολή και δύση ο τρόπος για να μαγειρευτούν κρέατα και ψάρια μέσα στον εκλυόμενο ατμό και να αποδώσουν όλη τη γεύση τους χωρίς να καούν ή να στεγνώσουν. Τα πορώδη βρεγμένα τοιχώματα διαχέοντας τη θερμότητα, στεγνώνουν σταδιακά μεταφέροντας την υγρασία στον αέρα που περιβάλλει το φαγητό, το οποίο έτσι δεν χάνει τη δική του καθώς ψήνεται. Στα συν της τεχνικής προσμετρούνται επίσης τα εξής σημεία:

1ον Δεν χρειάζεται να προστεθούν έξτρα λιπαρά (λάδι, βούτυρο) στα υλικά, άρα το αποτέλεσμα είναι ελεγχόμενο σε θερμίδες και ελαφρύτερο/πιο υγιεινό διατροφικά, εφόσον οι πρώτες ύλες δεν είναι λιπώδεις

2ον Τα θρεπτικά στοιχεία δεν διαφεύγουν μέσα στο νερό όπως γίνεται για παράδειγμα στο βράσιμο

3ον Απαιτείται αισθητά χαμηλότερη θερμοκρασία μαγειρέματος και βεβαίως περισσότερος χρόνος, σε σχέση με σχέση με οποιαδήποτε μέθοδο ξηρού αέρα.