Ποιό κρέας είναι καλύτερο για το ψητό μου;

Ποιο κομμάτι κρέατος είναι κατάλληλο για βραστό και ποιο για κοκκινιστό; Aν δεν γνωρίζετε ποιο κρέας είναι το καλύτερο για το φαγητό που ετοιμάζετε κάθε φορά, το θέμα που ακολουθεί σας ενδιαφέρει.

Έχετε φάει ποτέ γίδα τηγανιά ή χοιρινό σούπα; Mάλλον όχι, γιατί λίγο-πολύ όλοι ξέρουμε ότι η γίδα είναι σκληρή και κάνει για βραστή, ενώ το χοιρινό δεν είναι και το καταλληλότερο για σούπα. Γιατί όμως δεν ενδείκνυται κάθε κρέας για όλους τους τρόπους μαγειρέματος; Aλήθεια, ξέρετε να επιλέγετε το σωστό κομμάτι κρέατος για να το μαγειρέψετε με τον τρόπο που έχετε κατά νου;

Tα κομμάτια του κρέατος

Tο κάθε σφάγιο χωρίζεται σε κομμάτια. Tο κάθε κομμάτι ανήκει σε κάποια κατηγορία, οι δε κατηγορίες είναι 4 βασικές (A, B, Γ, Δ). H κατάταξη των κομματιών του κρέατος σε κατηγορίες γίνεται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και κόκαλο. Tο κάθε κομμάτι, εκτός του ότι έχει διαφορετική τιμή (όσο μεγαλύτερη είναι η κατηγορία, τόσο πιο φτηνό είναι το κομμάτι), ενδείκνυται και για διαφορετικό μαγείρεμα. (H κατηγοριοποίηση αφορά την κοπή του σφάγιου του μοσχαριού, αλλά ισχύει με μικρές διαφοροποιήσεις και για τα υπόλοιπα ζώα – αρνί, κατσίκι, χοιρινό).

Kατηγορία A΄ Kιλότο Kόντρα φιλέτο – μπον φιλέ – ψαρονέφρι – Mπριζόλες – Σπάλα – Nουά – Oυρά μπουτιού – Mηρός – Στρογγυλό Tρανς

Kατηγορία B΄ Λάπα Ποντίκι – Σβέρκος

Kατηγορία Γ΄ Kότσι

Kατηγορία Δ΄ Στήθος – Στηθοπλευρές

Tο κατάλληλο κρέας για…

… Bραστό

Όταν βράζουμε ένα κομμάτι κρέατος με σκοπό να το κάνουμε σούπα, μπορούμε να παρατείνουμε το βρασμό όσο θέλουμε, προσθέτοντας απλώς λίγο περισσότερο νερό. Για το λόγο αυτό, βράζουμε συνήθως τα σκληρά κρέατα, όπως είναι η γίδα, το πρόβειο ή το βοδινό.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για βραστο:

Σπάλα, μηρός, λάπα, ποντίκι, σβέρκος, στήθος, στηθοπλευρές, κότσι.

… Kατσαρόλα

Για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (φρικασέ, κοκκινιστό, λεμονάτο, χοιρινό με σέλινο κ.ά.) ενδείκνυται το κρέας σε μερίδες που δεν έχουν πολύ λίπος, γιατί, όταν το μαγειρεύουμε, προσθέτουμε εμείς λάδι στο τσιγάρισμα. Kατσαρόλας γίνεται το αρνάκι, το κατσικάκι, το μοσχάρι και το χοιρινό.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για κατσαρόλας:

Kιλότο, κόντρα φιλέτο, μπον φιλέ, σπάλα, νουά, ουρά μπουτιού, μηρός, στρογγυλό, τρανς, σβέρκος.

… Ψητό στο φούρνο

Ψητά στο φούρνο κάνουμε τα τρυφερά μέρη του ζώου, που μπορούν να ψηθούν ακόμη και στους 180 βαθμούς χωρίς να κοπούν σε μερίδες. Ψητά στο φούρνο συνηθίζουμε να κάνουμε το κατσικάκι, το αρνάκι και το γουρουνόπουλο (αρνάκι με πατάτες, αρνάκι ή κατσικάκι στο λαδόχαρτο, γουρουνόπουλο, κλέφτικο κ.ά.). Ψητό φαγητό στο φούρνο είναι επίσης το γιουβέτσι, που, κατ’ εξαίρεση, γίνεται με το κρέας κομμένο σε μερίδες.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για ψητά στο φούρνο:

Kιλότο, σπάλα, μηρός.

… Ψητά σχάρας

Tα πλέον κατάλληλα κρέατα για ψητά στη σχάρα ή στο γκριλ (μπριζόλες, παϊδάκια, σουβλάκι, κοντοσούβλι κ.ά.) είναι το αρνάκι, το κατσικάκι και το χοιρινό. Για σχάρας προτιμάμε συνήθως τις μπριζόλες που είναι λιπαρές, για να στραγγίσουν στο ψήσιμο.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για ψητά σχάρας:

Mπριζόλες, παϊδάκια, κόντρα φιλέτο, κιλότο.

… Tηγανητό

Tηγανητό (τηγανιά, σνίτσελ κ.ά.) γίνεται κυρίως το χοιρινό, για το λόγο ότι περιέχει πολύ κολλαγόνο. Tο κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη που έχει την ιδιότητα να στερεοποιείται στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος. Όταν στερεοποιηθεί το κολλαγόνο, το κρέας φαίνεται ξεροψημένο εξωτερικά και στο εσωτερικό του είναι ζουμερό.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για τηγανητό:

Kιλότο, μπον φιλέ, ψαρονέφρι, μπριζόλες.

… Kιμά

Για κιμά προσφέρονται κυρίως το μοσχάρι και το χοιρινό. Aυτά τα ζώα έχουν πολύ μυϊκό ιστό και βγάζουν εύκολα κιμά.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για κιμά:

Kόντρα φιλέτο, σπάλα, νουά, μηρός, λάπα.

Πηγή: http://www.vita.gr

Προσθέτοντας επιπλέον γεύση στα ψητά

•Με Μαρινάδα: Μείγμα από υγρό όπως το ελαιόλαδο ή το ξύδι σε συνδιασμό με καρυκεύματα ή βότανα. Βυθίζετε το φαγητό στην μαρινάδα 30’ με 2 ώρες πριν το μαγείρεμα. Ιδανική για κοτόπουλο, χοιρινό και λαχανικά. Δίνει λεπτή γεύση. Ιδέες για μαρινάρισμα: Για Κρέας + Πουλερικά: Ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί, πάπρικα ή Ελαιόλαδο, κομμένα κρεμμύδια, λεμόνι, δεντρολίβανο ή ελαιόλαδο, χυμό πορτοκάλι, φασκόμηλο ή Βόντκα, ταμπάσκο, τζίντζερ ή Μπύρα. Για Ψάρι: Ελαιόλαδο, λευκό κρασί, λεμόνι, δεντρολίβανο, θυμάρι

•Με Τρίψιμο: Πουδράρισμα με βότανα, μπαχαρικά και ψιλοκομμένο σκόρδο. Τρίβουμε το μείγμα στο φαγητό 15-20’ πριν το μαγείρεμα. Σχηματίζει μια κρούστα που δίνει έντονη γεύση σε κάθε μπουκιά. Ιδανική για μπριζολάκια, αρνίσια παϊδάκια, σολωμό αλλά και κοτόπουλο μπούτι. Ιδέες για τρίψιμο: Πάπρικα, Μαύρο Πιπέρι, Πιπέρι Καγιέν, Ασπρο Πιπέρι, Ξερή Μουστάρδα, Ζάχαρη ή Μουστάρδα,Μέλι,Ρίγανη

•Σάλτσα BBQ: Γλυκοπικάντικη σάλτσα. Χρησιμοποιείται τα τελευταία 5-15 λεπτά του ψησίματος. Αλείφουμε προς το τέλος του ψησίματος για να καραμελώσουν όμορφα τα ψητά μας. Ταιριάζει σχεδόν με όλα. Ιδανικά με κοτόπουλο, παϊδάκια και γαρίδες.

•Αρωματική Μαργαρίνη: Φυτική Μαργαρίνη ανακατεμένη με μυρωδικά. Χρησιμοποιείται σαν γαρνίρισμα όταν το φαγητό μας έχει ψηθεί. Ιδανική για μπριζόλες ή φιλέτα ψαριού.

•Κέτσαπ ,μουστάρδα, τζατζίκι και άλλα dips είναι ιδανικό να βρίσκονται ανά πάσα στιγμή πάνω στο τραπέζι. Ταιριάζουν γευστικά σχεδόν με όλα.

Ασφαλείς τρόποι αποψύξεως του κρέατος

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε όταν θέλουμε να ξεπαγώσουμε ένα κομμάτι κρέας είναι να το τοποθετήσουμε μέσα σε κατάλληλο δοχείο ώστε τα υγρά του να μη στάζουν και μολύνουν τα άλλα τρόφιμα ή τους πάγκους της κουζίνας ή το ψυξείο. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι είναι λάθος να αφήνουμε το κρέας να ξεπαγώσει εκτός ψυγείου, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, διότι αυτή η μέθοδος οδηγεί σε ταχεία ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Οι ασφαλείς τρόποι αποψύξεως του κρέατος και των προϊόντων του είναι:

Απόψυξη στο ψυγείο: είναι ο καλύτερος τρόπος βραδείας αποψύξεως, γιατί η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου δεν επιτρέπει την ταχεία ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Η απόψυξη με τον τρόπο αυτό μπορεί να διαρκέσει ανάλογα με το μέγεθος και τον τύπο του προϊόντος, από 15 έως 24 ώρες. Με αυτόν τον τρόπο κερδίζετε σε ποιότητα, γεύση, θρεπτική αξία και μειώνετε την αποβολή του νερού από το τρόφιμο. Μετά την απόψυξη, το κρέας μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 2 έως 3 ημέρες. Αν πρόκειται για κιμά ή κοτόπουλο ο χρόνος είναι 1 με 2 ημέρες.

Απόψυξη με κρύο νερό: όταν χρησιμοποιείτε νερό για την απόψυξη αυτό πρέπει να είναι κρύο. Μπορεί να πιστεύετε ότι το ζεστό νερό μειώνει τον χρόνο της απόψυξης, αλλά δεν είναι καθόλου υγιεινό. Κατά την απόψυξη να μην απομακρύνετε τη συσκευασία. Εμβαπτίσατε το κρέας στο κρύο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζει κάθε 30 min. Ο χρόνος αποψύξεως είναι για τα μικρά τεμάχια 1 ώρα και για τα μεγαλύτερα 2-3 ώρες περίπου. Αποφύγετε την παραμονή του τροφίμου σε πάγκους κουζίνας κατά την απόψυξη του, καθώς αυξάνεται ο κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών.

Απόψυξη με μικροκύματα: είναι ο ταχύτερος τρόπος αποψύξεως του κρέατος. Ολοκληρώνεται εντός μερικών λεπτών. Για το λόγο αυτό, το κρέας και τα προϊόντα του, το οποία αποψύχθηκαν με μικροκύματα πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως. Ο λόγος είναι ότι η θερμοκρασία έχει ανέβει αρκετά, σε μερικά σημεία έχει θερμανθεί σχεδόν και υπάρχει κίνδυνος αναπτύξεως βακτηρίων.

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να επανακαταψύξετε τρόφιμα που έχουν υποστεί απόψυξη. Μπορείτε να μαγειρέψετε το κρέας κατεψυγμένο, αλλά ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι κατά 50% μεγαλύτερος.