Τα καλύτερα BAR-B-Q κομμάτια

Λίγα φαγητά έχουν τη χάρη να σου προκαλούν, με τη μυρωδιά τους και μόνο, εκκρίσεις από τους σιαλογόνους αδένες! Το κρέας που ψήνεται στη σχάρα είναι ένα από αυτά. Το τσιτσίρισμά του επάνω στη φωτιά και η μυρωδιά του, μπερδεμένη με εκείνη του καπνού, μπορούν να ανοίξουν την όρεξη σε κάθε πεπεισμένο κρεατοφάγο. Όμως, ένα επιτυχημένο Bar.b.q απαιτεί πριν από όλα τη σωστή επιλογή κρέατος.

Kαταρχήν πρέπει να προτιμηθούν κρέατα πρώτης διαλογής, που να μπορούν να αντισταθούν στην ψηλή θερμοκρασία της σχάρας, δίχως να καούν αλλά και δίχως να στεγνώσουν. «Η κόντρα και η καρδιά της μπριζόλας είναι πολύ καλά κρέατα για τη σχάρα», υποστηρίζει ο Αλμπέρτο Σέπτερ, που έφερε, για πρώτη φορά στην Ελλάδα, το περίφημο Black angus της Σκωτίας και τώρα εισάγει έξοχα κρέατα από την Αργεντινή. «Τα κομμάτια αυτά είναι “μαρμαρωτά”, δηλαδή περιέχουν μέσα τους λίγο λίπος, το οποίο λιώνει την ώρα που το κρέας ψήνεται και το κρατά ζουμερό.

Για όσους τρώνε το βοδινό σενιάν, προτείνω ανεπιφύλακτα το Rump steak (αμερικανική κοπή, που είναι η καρδιά του κιλότο), το πιο δημοφιλές κομμάτι για Bar.b.q, στην Αμερική. Αν, όμως, ψηθεί πολύ, ξεραίνεται και γίνεται σκληρό». Μια άλλη πολύ καλή επιλογή για σχάρα είναι το φιλέτο, αλλά όπως και με όλα τα πολύ στεγνά, μη-λιπαρά κομμάτια, χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο, με τακτική επάλειψη με λάδι, βούτυρο ή μαρινάδα, για να μην ξεραθεί.

Σε αντίθεση με το ψήσιμο στο φούρνο, η σχάρα έχει τις δικές της απαιτήσεις, όσον αφορά στο σχήμα του κρέατος. Με άλλα λόγια, το κρέας πρέπει να είναι σχετικά επίπεδο, ώστε να μπορεί να ψηθεί πρώτα από τη μια πλευρά και ύστερα από την άλλη, όπως πρέπει. Τέτοια κομμάτια είναι αναγκαστικά όλες οι μπριζόλες, τα φιλέτα, τα χάμπουργκερ, τα λουκάνικα ή ακόμα άλλα κομμάτια του ζώου, προετοιμασμένα σε μικρούς κύβους, για σουβλάκι.

Τα μεγάλα και ανομοιόμορφα κομμάτια μπορούν να ψηθούν στη σούβλα, η οποία επιτρέπει το σε βάθος ψήσιμο, δίχως να αποξεραθεί η επιφάνεια του κρέατος. Μια άλλη λύση, για να κρατηθεί ένα ισχνό κομμάτι κρέατος ζουμερό, είναι να το τυλίξουμε μέσα σε μπόλια, που κολλά επάνω στο κρέας καθώς αυτό ψήνεται, και το προστατεύει. Στη Γαλλία συνηθίζουν να ψήνουν με αυτό τον τρόπο ακόμα και ολόκληρα κομμάτια συκωτιού, που ψήνονται καταπληκτικά επάνω στη σχάρα, σαν να ήταν μέσα στο φούρνο.

Πηγή: http://www.athinorama.gr

Οδηγίες για την αγορά και συντήρηση του κόκκινου κρέατος

Μην αγοράζετε νωπό κρέας που είναι κρεμασμένο έξω από το κρεοπωλείο και εκτεθειμένο στον ήλιο και στα έντομα. Ελέγξτε αν έχει σφραγίδα και την ημερομηνία σφαγής και λήξης.

Να αγοράζετε το κρέας και τα προϊόντα του τελευταίο και αφού έχετε ολοκληρώσει τα υπόλοιπα ψώνια.

Αφού προμηθευτείτε τα κρέας, το μεταφέρετε και το αποθηκεύετε απευθείας, έτσι ώστε να μην αφήνετε χρόνο στους μικροοργανισμούς να πολλαπλασιαστούν.

Δεν πρέπει να κρατάτε το κρέας στη συντήρηση πάνω από 2 ημέρες. Καλό επίσης είναι να μην είναι περιτυλιγμένο με χαρτί, αλλά να τοποθετείται σε κατάλληλο σκεύος που επιτρέπει τον αερισμό του, χωρίς να έρχεται σε επαφή με άλλα τρόφιμα (π.χ. σε γυάλινο μπολ το οποίο καλύπτεται με ένα πιάτο).

Δεν πρέπει να τοποθετείτε το κρέας τυλιγμένο στο χαρτί του κρεοπωλείου στα πάνω ράφια του ψυγείου, διότι ενδέχεται να στάξει και να μολύνει άλλα τρόφιμα που βρίσκονται ξεσκέπαστα από κάτω.

Ο καλύτερος τρόπος αποψύξεως είναι στο ψυγείο, γιατί η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου δεν επιτρέπει την ταχεία ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Η απόψυξη με τον τρόπο αυτό μπορεί να διαρκέσει ανάλογα με το μέγεθος και τον τύπο του προϊόντος από 24 έως 48 ώρες. Μετά την απόψυξη το κρέας μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3 έως 5 ημέρες. Αν πρόκειται για κιμά ή κοτόπουλο ο χρόνος είναι 1 με 2 ημέρες. Ποτέ μην αποψύχετε το κρέας κάτω από ζεστό νερό.

Να μην επιτρέπετε ζουμιά από νωπό κρέας και πουλερικά να πέφτουν πάνω σε έτοιμα φαγητά είτε στο ψυγείο είτε κατά την προετοιμασία. Μην τοποθετείτε μαγειρεμένα φαγητά στην ίδια πιατέλα που είχατε νωπό κρέας ή πουλερικά.

Μαγειρέψτε σωστά το κρέας. Να θυμάστε πως σχεδόν οι περισσότεροι μικροοργανισμοί σκοτώνονται πάνω από τους 60 – 70°C. Έτσι τα προϊόντα αυτά είναι ασφαλή όταν το κέντρο τους έχει πιάσει 72-74°C.

Τέλος, όταν ξαναθερμάνετε το κρέας, σιγουρευτείτε ότι έχει πιάσει τους 74°C.

Ποιο μυρωδικό πάει με τι;

Όλα τα μυρωδικά, βότανα και μπαχαρικά προσθέτουν ιδιαίτερη γεύση στα φαγητά. Ποια, όμως, ταιριάζουν περισσότερο με τι;

Αρνάκι: δεντρολίβανο, θυμάρι, μαντζουράνα, μάραθος, σκόρδο, ρίγανη.

Μοσχάρι: γαρίφαλο, δάφνη, δεντρολίβανο, θρούμπι, κανέλα, κύμινο, μαντζουράνα, σκόρδο.

Πουλερικά: δεντρολίβανο, θρούμπι, ρίγανη, σκόρδο, φασκόμηλο.

Χοιρινό: θρούμπι, θυμάρι, κύμινο, πιπέρι, πιπερόριζα, σκόρδο, φασκόμηλο.