Πόση ώρα μαρινάρουμε τα κρεατικά;

Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως δύο ημέρες.

Τα πιο άτονα γευστικά κομμάτια (π.χ. κοτόπουλο, ψαρονέφρι) δεν θέλουν παρά λίγη ώρα (περίπου 1 ώρα) για να νοστιμίσουν από τη μαρινάδα.

Ένα έντονης γεύσης κρέας (π.χ. κομμάτια από αρνίσιο μπούτι) μπορεί να παραμείνει στη μαρινάδα μέχρι και 36 ώρες, για να απορροφήσει αρώματα.

Κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος, ανακατεύουμε τα υλικά μέσα στη μαρινάδα ανά 1 ώρα ή όσο συχνά μπορούμε.

Η υπόλοιπη μπολονέζ μπαίνει στο τηγάνι με αυγά μάτια

Υλικά (για 2 άτομα): 1½ φλιτζ. τσαγιού σάλτσα μπολονέζ, 4 αυγά, 2 ντομάτες ώριμες, πλυμένες, κομμένες σε μέτρια κομμάτια (ή 4 ντοματάκια του κουτιού, χοντροκομμένα), 40 ml ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένη (προαιρετικά), 1 κουτ. γλυκού δυόσμος ξερός, τριμμένος, ή δεντρολίβανο, καλά κοπανισμένο στο γουδί και περασμένο από σήτα.

Διαδικασία: Βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με το σκόρδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια πλατιά, ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Οταν ζεσταθεί το λάδι, ρίχνουμε την ντομάτα και σοτάρουμε για περίπου 5 – 6 λεπτά σε δυνατή φωτιά πάντα, μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Προσθέτουμε τη σάλτσα μπολονέζ, το δυόσμο ή το δεντρολίβανο, ανακατεύουμε να ζεσταθεί και σπάμε προσεκτικά τα αυγά πάνω από τον κιμά. Με μια ξύλινη σπάτουλα «σκαλίζουμε» προσεκτικά το ασπράδι με κυκλικές κινήσεις γύρω από τον κρόκο -χωρίς να τον σπάσουμε- ώστε να ανακατευτεί με τον κιμά και να ψηθεί. Κλείνουμε το μάτι της κουζίνας, όμως δεν αποσύρουμε το σκεύος. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε στο ζεστό μάτι για 4 – 5 λεπτά ακόμη ή μέχρι να πήξουν οι κρόκοι. Σερβίρουμε με ζεστό ψωμί και πράσινη σαλάτα ή αγγουροσαλάτα.

Το χριστουγεννιάτικο χοιρινό μπούτι

Υλικά
ένα μπούτι χοιρινό περίπου 4-4,5 κ., με την πέτσα και το κόκαλο
4 πορτοκάλια, το χυμό
2 λεμόνια, το χυμό
5 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι
4 κ.σ. πετιμέζι (μελάσσα) ροδιού
3 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
1 κ.σ. γαρύφαλλα
1 ξύλο κανέλας
1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας. Ανάβουμε το φούρνο στους 180ο. Μ’ ένα κοφτερό μαχαιράκι με δόντια, χαράζουμε την πέτσα του χοιρινού μπακλαβαδωτά. Αναμειγνύουμε σ’ ένα μπολ το χυμό από τα λεμόνια, πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και τρίβουμε καλά με το μείγμα όλο το μπούτι. Μπήγουμε από ένα γαρύφαλλο σε κάθε ρόμβο της πέτσας του. Το τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος ή ταψί και το περιχύνουμε με χυμό από 3 πορτοκάλια. Βάζουμε στον πάτο το ξύλο κανέλας, σκεπάζουμε το κρέας με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε περίπου 3 ώρες, αλείφοντάς το συχνά με τους χυμούς του. Συνεχίζουμε το ψήσιμο αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο -βρέχοντας, πάντα, το κρέας με τη σάλτσα του – για άλλη 1.30′ ώρα περίπου ( υπολογίζουμε 1 ώρα ψήσιμο για κάθε κιλό κρέατος). Ανακατεύουμε σε μπολ 1/2 φλ.τσ. χυμό πορτοκαλιού, τη μαρμελάδα, τη μελάσσα ροδιού και τη μουστάρδα. Τα τελευταία 30′ αλείφουμε καλά την επιφάνεια με αυτό το μείγμα και επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές, ανά 10′, μέχρι να βγάλουμε το κρέας από το φούρνο. Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει. Το παρουσιάζουμε ολόκληρο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες, την ώρα του σερβιρίσματος. Αν βρίσκεται σε μπουφέ, μπορούμε να έχουμε ήδη κόψει σε φέτες ένα τμήμα, αφήνοντας το υπόλοιπο ολόκληρο, να το κόψει ο κάθε καλεσμένος.