Ασφαλής Απόψυξη

Οι ασφαλείς τρόποι αποψύξεως του κρέατος και των προϊόντων του είναι:

Απόψυξη στο Ψυγείο: Είναι ο καλλίτερος τρόπος βραδείας αποψύξεως, γιατί η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου δεν επιτρέπει την ταχεία ανάπτυξη πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Η απόψυξη με τον τρόπο αυτό μπορεί να διαρκέσει ανάλογα με το μέγεθος και τον τύπο του προϊόντος) από 24 έως 48 ώρες. Μετά την απόψυξη το κρέας μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3 έως 5 ημέρες. Αν πρόκειται για κιμά ή κοτόπουλο ο χρόνος είναι 1 με 2 ημέρες.

Απόψυξη με Κρύο Νερό: Όταν χρησιμοποιείτε νερό για την απόψυξη αυτό ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΡΥΟ. Κατά την απόψυξη να μην απομακρύνετε τη συσκευασία. Εμβαπτίσατε το κρέας στο κρύο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζει κάθε 30 min. Ο χρόνος αποψύξεως είναι για τα μικρά τεμάχια 1 ώρα και για τα μεγαλύτερα 2-3 ώρες περίπου.

Απόψυξη με Μικροκύματα: Είναι ο ταχύτερος τρόπος αποψύξεως του κρέατος. Ολοκληρώνεται εντός μερικών λεπτών. Για το λόγο αυτό, τα κρέας και τα προϊόντα του, το οποία αποψύχθηκαν με μικροκύματα πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως. Ο λόγος είναι ότι η θερμοκρασία έχει ανέβει αρκετά, σε μερικά σημεία έχει θερμανθεί σχεδόν κοντά στο μαγείρεμα και υπάρχει κίνδυνος αμέσου αναπτύξεως των βακτηρίων.

Μετά την απόψυξη, αν για κάποιο λόγο αποφασίσατε να μην χρησιμοποιήσετε το κρέας, μπορείτε να το ξανακαταψύξετε αφού πρώτα το μαγειρέψετε.

Μπορείτε να μαγειρέψετε το κρέας κατεψυγμένο, αλλά ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι κατά 50% μεγαλύτερος. Μην μαγειρεύετε το κρέας σε αργή χύτρα.

Πώς γίνεται ζουμερό το κρέας;

Η μαγειρική είναι τέχνη. Έχει τις ιδιαιτερότητές της και τις απαιτήσεις της. Χρειάζεται αγάπη, καλή πρόθεση, αλλά και τεχνική. Είναι μερικά μυστικά που η κουζίνα τα χρειάζεται ώστε το φαγητό να ξεπεράσει τις προσδοκίες μας.

Ένα από τα πολύ “ειδικά” κομμάτια είναι το κρέας. Θέλει τέχνη για να παραμείνει ζουμερό και νόστιμο. Πώς γίνεται όμως; Υπάρχουν κανόνες που αν τους ακολουθήσεις η επιτυχία θα είναι εξασφαλισμένη; Φυσικά.

Η επιτυχημένη Σεφ Ντίνα Νικολάου είναι η καταλληλότερη για να μας βοηθήσει στην κουζίνα μας. Μας δίνει λοιπόν χρήσιμες -πολύτιμες- συμβουλές για το ψήσιμο του κρέατος και φυσικά τις μοιραζόμαστε μαζί σας.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Θέλεις να ψήσεις ολόκληρο κοτόπουλο στο φούρνο! Δεν είναι πάντα τόσο απλό… Βρες παρακάτω μερικά απλά μυστικά για να σερβίρεις ένα κοτόπουλο σκέτο γλύκισμα.

Πριν το μαγείρεμα: Ζυγίζουμε το κοτόπουλο και υπολογίζουμε το συνολικό χρόνο ψησίματος. Για κάθε 450 γρ. υπολόγισε ότι χρειάζονται 18 λεπτά στους 200 βαθμούς (π.χ. αν είναι 900 γρ. χρειάζονται 18+18 λεπτά).

Άφησε το κοτόπουλο στο φούρνο για άλλα 18 λεπτά επιπλέον.

Πώς θα πετύχεις ζουμερό κοτόπουλο: Για να είμαστε σίγουροι πως το ολόκληρο κοτόπουλο θα παραμείνει υγρό κατά το ψήσιμο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ή λίγο βούτυρο επάνω στο δέρμα του πριν το βάλουμε στο φούρνο. Η λιπαρή ουσία, τα αρωματικά και τα μπαχαρικά που θα έχουμε βάλει μαζί με τα υγρά ψησίματος που θα συγκεντρωθούν στο ταψί θα κάνουν μια γευστικότατη σάλτσα.

Μερικές extra συμβουλές από τη Σεφ κατά τη διάρκεια του ψησίματος:

1. Ψήνουμε το κοτόπουλο περιχύνοντάς το συχνά με τα υγρά ψησίματος.

2. Ξεκινάμε το ψήσιμο από τη μια πλευρά για 15-20 λεπτά και στη συνέχεια γυρίζουμε από την άλλη για το ίδιο χρονικό διάστημα.

3. Γυρίζουμε το πουλερικό με το στήθος προς τα πάνω και ψήνουμε μέχρι να ολοκληρωθεί ο χρόνος ψησίματος.

4. Για τη διατήρηση υγρασίας του κοτόπουλου κατά το ψήσιμο στο φούρνο μπορούμε να τοποθετήσουμε μαλακό βούτυρο κάτω από το δέρμα ή να καλύψουμε το κοτόπουλο με βουτυρωμένη λαδόκολλα.

5. Μπορούμε ακόμη να βάλουμε ένα καθαρισμένο μικρό κρεμμύδι ή μισό λεμόνι μέσα στη κοιλιά του κοτόπουλου πριν το ψήσουμε.

6. Οι Γάλλοι συνηθίζουν να σκεπάζουν το στήθος του κοτόπουλου με φέτες μπέικον έτσι γίνεται ιδιαίτερα γευστικό και ζουμερό.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ/BARBEQUE

Η υψηλή θερμοκρασία της σχάρας και του κάρβουνου κάνει το δέρμα τραγανό και νόστιμο! Για να μείνει όμως το κοτόπουλο ζουμερό θα πρέπει να το μαρινάρουμε πριν το ψήσιμο και να μην αφαιρούμε το δέρμα.

Το μυστικό βρίσκεται στο μαρινάρισμα: Για να ψήσουμε μπουτάκια κοτόπουλου στο γκριλ του φούρνου, τα μαρινάρουμε σε αρωματικό ελαιόλαδο έτσι ώστε να μην κολλήσουν στη σχάρα και τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσει το δέρμα και να γίνει τραγανό.

Βάζουμε τα μπουτάκια στη σχάρα του ταψιού και ψήνουμε σε υψηλή θερμοκρασία στο γκριλ του φούρνου, 6-7 εκ. μακριά από τις αντιστάσεις για 15-20 λεπτά. Τα γυρίζουμε και τα αλείφουμε με τη μαρινάτα πολλές φορές!

ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Μπορεί να μην το έχεις συνηθίσει, αλλά αν επιλέξεις το κατάλληλο κομμάτι, το χοιρινό γίνεται υπέροχο στο φούρνο. Η Ντίνα Νικολάου προτείνει μπούτι καρέ και σπάλα του χοιρινού, που είναι κατάλληλα για ψήσιμο στο φούρνο, με ή χωρίς κόκκαλο. Αν πάλι θέλεις χοιρινό φιλέτο, καλό είναι να το βάλεις στο ταψί και στο φούρνο στους 220oC βαθμούς για 30 με 35 λεπτά, γυρίζοντάς το στα μισά του ψησίματος.

Μπριζόλες στο φούρνο: Για να ψήσουμε παχιές χοιρινές μπριζόλες από καρέ στο φούρνο, σκέτες ή γεμιστές ζεσταίνουμε λίγο λάδι στο τηγάνι και τις σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά. Τις μεταφέρουμε σε ταψί μαζί με τους χυμούς από το τηγάνι και ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 με 40 λεπτά.

ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΑ… ΓΡΗΓΟΡΑ

Οι απλές μέθοδοι ψησίματος στη σχάρα ή και το τηγάνισμα είναι ιδανικές για μικρά κομμάτια χοιρινού δίνοντας μαλακό και γευστικό κρέας σε λίγα λεπτά. Το ψήσιμο στη σχάρα ή σε ραβδωτό τηγάνι είναι ό,τι πρέπει για μπριζόλες και χοιρινά σουβλάκια.

– Πριν το μαγείρεμα: Αλείφουμε με ελαιόλαδο τις μπριζόλες και αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το ραβδωτό τηγάνι μέχρι να κάψει και βάζουμε τις μπριζόλες.

– Χοιρινές μπριζόλες σε ραβδωτό τηγάνι: Το ψήσιμο σε ραβδωτό τηγάνι είναι ένας καλός τρόπος για να ψηθούν λεπτές ή μέτριες μπριζόλες από καρέ χοιρινού και να μείνουν ζουμερές και γευστικές. Απο την άλλη ο τρόπος αυτός είναι πιο υγιεινός από το τηγάνισμα γιατί χρησιμοποιούμε λιγότερο λίπος. Ψήνουμε τις μπριζόλες για 15 -16 λεπτά γυρίζοντας τις μια φορά.

Πηγή: http://www.tlife.gr

Τα καλύτερα BAR-B-Q κομμάτια

Λίγα φαγητά έχουν τη χάρη να σου προκαλούν, με τη μυρωδιά τους και μόνο, εκκρίσεις από τους σιαλογόνους αδένες! Το κρέας που ψήνεται στη σχάρα είναι ένα από αυτά. Το τσιτσίρισμά του επάνω στη φωτιά και η μυρωδιά του, μπερδεμένη με εκείνη του καπνού, μπορούν να ανοίξουν την όρεξη σε κάθε πεπεισμένο κρεατοφάγο. Όμως, ένα επιτυχημένο Bar.b.q απαιτεί πριν από όλα τη σωστή επιλογή κρέατος. Μιλήσαμε με μαγείρους, με ψήστες και με εισαγωγείς κρεάτων.

Όλοι συμφώνησαν πως καταρχήν πρέπει να προτιμηθούν κρέατα πρώτης διαλογής, που να μπορούν να αντισταθούν στην ψηλή θερμοκρασία της σχάρας, δίχως να καούν αλλά και δίχως να στεγνώσουν. «Η κόντρα και η καρδιά της μπριζόλας είναι πολύ καλά κρέατα για τη σχάρα», υποστηρίζει ο Αλμπέρτο Σέπτερ, που έφερε, για πρώτη φορά στην Ελλάδα, το περίφημο Black angus της Σκωτίας και τώρα εισάγει έξοχα κρέατα από την Αργεντινή. «Τα κομμάτια αυτά είναι “μαρμαρωτά”, δηλαδή περιέχουν μέσα τους λίγο λίπος, το οποίο λιώνει την ώρα που το κρέας ψήνεται και το κρατά ζουμερό.

Για όσους τρώνε το βοδινό σενιάν, προτείνω ανεπιφύλακτα το Rump steak (αμερικανική κοπή, που είναι η καρδιά του κιλότο), το πιο δημοφιλές κομμάτι για Bar.b.q, στην Αμερική. Αν, όμως, ψηθεί πολύ, ξεραίνεται και γίνεται σκληρό». Μια άλλη πολύ καλή επιλογή για σχάρα είναι το φιλέτο, αλλά όπως και με όλα τα πολύ στεγνά, μη-λιπαρά κομμάτια, χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο, με τακτική επάλειψη με λάδι, βούτυρο ή μαρινάδα, για να μην ξεραθεί.

Σε αντίθεση με το ψήσιμο στο φούρνο, η σχάρα έχει τις δικές της απαιτήσεις, όσον αφορά στο σχήμα του κρέατος. Με άλλα λόγια, το κρέας πρέπει να είναι σχετικά επίπεδο, ώστε να μπορεί να ψηθεί πρώτα από τη μια πλευρά και ύστερα από την άλλη, όπως πρέπει. Τέτοια κομμάτια είναι αναγκαστικά όλες οι μπριζόλες, τα φιλέτα, τα χάμπουργκερ, τα λουκάνικα ή ακόμα άλλα κομμάτια του ζώου, προετοιμασμένα σε μικρούς κύβους, για σουβλάκι.

Τα μεγάλα και ανομοιόμορφα κομμάτια μπορούν να ψηθούν στη σούβλα, η οποία επιτρέπει το σε βάθος ψήσιμο, δίχως να αποξεραθεί η επιφάνεια του κρέατος. Μια άλλη λύση, για να κρατηθεί ένα ισχνό κομμάτι κρέατος ζουμερό, είναι να το τυλίξουμε μέσα σε μπόλια, που κολλά επάνω στο κρέας καθώς αυτό ψήνεται, και το προστατεύει. Στη Γαλλία συνηθίζουν να ψήνουν με αυτό τον τρόπο ακόμα και ολόκληρα κομμάτια συκωτιού, που ψήνονται καταπληκτικά επάνω στη σχάρα, σαν να ήταν μέσα στο φούρνο.

Πηγή: http://www.athinorama.gr