Μικρά μυστικά για τις σάλτσες

Είναι απαραίτητο συμπλήρωμα σε κάθε σουβλάκι και συνοδεύουν με τον καλύτερο τρόπο κάθε πιάτο με κρέας. Ποιες είναι οι έξι βασικές σάλτσες -μητέρες όλων των σαλτσών- και πώς αξιοποιούνται ιδανικά σε ένα εστιατόριο με έμφαση στο κρέας; Στη μαγειρική, σάλτσα νοείται μια υγρή, κρεμώδης ή ημι-στερεά τροφή που σερβίρεται συμπληρωματικά ή χρησιμοποιείται για την προετοιμασία άλλων συνταγών. Οι σάλτσες κανονικά δεν καταναλώνονται από μόνες τους. Προσθέτουν γεύση, υγρασία, και εμφάνιση σε ένα πιάτο. Άλλωστε η λέξη «Σάλτσα» προέρχεται από το λατινικό salsus, που σημαίνει αλατισμένο. Πιθανώς η αρχαιότερη σάλτσα που έχει καταγραφεί ποτέ είναι η garum, μια σάλτσα ψαριού που χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι.

Από τη Ρώμη με αγάπη!

Οι Ρωμαίοι είναι καταγεγραμμένο πως από το 200 π.Χ. χρησιμοποιούσαν συστηματικά σάλτσες για να συγκαλύψουν ενδεχομένως την αμφίβολη φρεσκάδα κάποιων προϊόντων. Στην κουζίνα τους υπήρχε μεγάλος αριθμός πιάτων -πρώτων και κυρίως. Ωστόσο όλα -ψητά και βραστά κρέατα, πουλερικά, θηράματα ή άλλα αλλαντικά- δεν σερβίρονταν χωρίς αρωματικά, καρυκεύματα και τη σάλτσα τους. Σε αντίθεση με ό,τι ισχύει σήμερα, ο κύριος στόχος αυτής της υπερβολής ήταν να συγκαλύψει τη φυσική γεύση των τροφίμων – ελλείψει αποτελεσματικών μέσων συντήρησης- ή πιθανόν να επιδείξει μια ποικιλία ακριβών μπαχαρικών, όλων στη διάθεση του οικοδεσπότη.

Δεν ήταν λίγες οι φορές που χρησιμοποιούσαν τόσα πολλά συστατικά σε μια σάλτσα που ήταν αδύνατο να ξεχωρίσεις μία οποιαδήποτε γεύση. Αυτές τις σάλτσες τις έδεναν συνήθως με αλεύρι σίτου ή τριμμένη ψίχα ψωμιού, ενώ κάποιες φορές χρησιμοποιούσαν και μέλι με ξίδι για ένα πιο γλυκόξινο αποτέλεσμα. Πολύ συχνά οι αρωματισμένες σάλτσες που περιχύνονταν σε ένα πιάτο μπορεί να περιείχαν έως και μια ντουζίνα συστατικά. Η βάση για τις περισσότερες από αυτές ήταν το Liquamen, ένας πολύ ισχυρός ζωμός ψαριών, με αντσούγιες ως κύριο συστατικό του. Μάλιστα ήταν τόσο δημοφιλής που υπήρχαν παρασκευαστήρια που έφτιαχναν αποκλειστικά αυτό σε πολλές πόλεις της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας.

Οι βάσεις κάθε σάλτσας

Υπάρχουν έξι βασικές σάλτσες θεμέλιο για όλες τις υπόλοιπες σάλτσες. Στα γαλλικά ονομάζονται Grandes sauces (Μεγάλες Σάλτσες δηλαδή) και είναι οι εξής: Μπεσαμέλ, μαγιονέζα, σάλτσα βελουτέ, ολαντέζ, εσπανιόλ και ντεμιγκλάς. Δύο από αυτές, μάλιστα έχουν ένα ρεκόρ διακοσίων ετών πίσω τους: Ο λόγος για τη «μπεσαμέλ” και τη “μαγιονέζα” που διήρκεσαν τόσο πολύ, όχι μόνο επειδή είναι γευστικές, αλλά επίσης επειδή έχουν απίστευτη ευελιξία και παρέχουν μια καλή βάση για ένα σημαντικό αριθμό άλλων σαλτσών. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι ειδικά η μπεσαμέλ χρησιμοποιείται σε πολλές ελληνικές συνταγές (λ.χ. παστίτσιο και μουσακάς).

Χρήσιμα Tips

Όπως κάθε παρασκευή, έτσι και οι σάλτσες, έχουν τα δικά τους μυστικά. Όπως διαβάζουμε στο βιβλίο Μαγειρική Τέχνη του Γ. Κλειδαρά (εκδόσεις Ίων), οι σάλτσες δένονται με ρου, μπερ μανιέ, κορν φλάουρ και άλλα αμυλούχα, κροκάδι αβγού (η σάλτσα σ’ αυτή την περίπτωση δεν πρέπει να ξαναβράσει μετά το δέσιμο, γιατί θα χαλάσει), αλλά και κρέμα γάλακτος (σε σιγανή φωτιά, διαφορετικά μπορεί να μας κόψει και τότε θα πρέπει να την ανακατέψουμε με λίγο κρύο νερό).

Κάθε μάγειρας μπορεί να πειραματιστεί με διάφορα υλικά για να παρασκευάσει τη sauce της αρεσκείας του, βασισμένος πάντα βέβαια, στις έξι βασικές συνταγές που εξυπηρετούν η κάθε μία και συγκεκριμένες ανάγκες. Όπως και να κινηθεί ωστόσο, είναι σημαντικό να γνωρίζει κάποια απλά και χρήσιμα μυστικά που θα τον γλιτώσουν από περιττό κόπο και χρόνο. Αναζητήσαμε ορισμένα από αυτά και σας τα παρουσιάζουμε:

• Το μοντάρισμα με βούτυρο είναι ένας άλλος τρόπος δεσίματος σάλτσας, κατά τον οποίο λιώνουμε παγωμένα κομμμάτια βουτύρου, χωρίς να αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει μαζί τους.

• Αν μας πιάσει η σάλτσα, την αδειάζουμε αμέσως σε καθαρό σκεύος.

• Χρησιμοποιούμε πάντα ξύλινη κουτάλα.

• Αν η σάλτσα είναι πολύ λιπαρή, την αφήνουμε να κάτσει λίγο και καθαρίζουμε την πάνω επιφάνεια από το λίπος, το οποίο αποτελεί καλή πρώτη ύλη για τη μπάρμπεκιου σος.

• Για να την αρωματίσουμε, χρησιμοποιούμε αρωματικά φυτά, βόντανα, καρυκεύματα, ποτά και κρασιά.

• Αν μας έπεσε πολύ αλάτι, βάζουμε μια χοντρή φέτα πατάτας, για να το τραβήξει.

• Αν μας έπεσε πολύ πιπέρι, διορθώνουμε τη γεύση με λίγη ξινή κρέμα γάλακτος.

• Για να αραιωθεί μια σάλτσα, χρησιμοποιούμε νερό, κρασί, κρέμα ή ζωμούς, που αποτελούν εξάλλου τη βάση για τις περισσότερες σάλτσες.

Πηγή: www.forummagazines.gr

Τα μαγικά κόλπα της πήλινης γάστρας!

Η τεχνική είναι αρχαία και συναντάται σ’ όλους τους ανάλογους πολιτισμούς, από τους Ατζέκους ως την Μεσοποταμία και από την Ρώμη ή την Αιθιοπία ως την Ιαπωνία. Στο Μαρόκο έχουμε το γνωστό tajine με το κωνικό καπάκι, στην Ινδία τον tava και το tandoor, στην Κίνα τα κλειστά σκεύη από αμμώδη πηλό. Το αγυάλωτο πήλινο σκεύος που μουλιάζει πρώτα στο νερό για να το απορροφήσουν οι πόροι του και να χρησιμοποιήσουν αυτή την εξατμιζόμενη στη συνέχεια υγρασία στο ψήσιμο του φαγητού, υπήρξε σ’ ανατολή και δύση ο τρόπος για να μαγειρευτούν κρέατα και ψάρια μέσα στον εκλυόμενο ατμό και να αποδώσουν όλη τη γεύση τους χωρίς να καούν ή να στεγνώσουν. Τα πορώδη βρεγμένα τοιχώματα διαχέοντας τη θερμότητα, στεγνώνουν σταδιακά μεταφέροντας την υγρασία στον αέρα που περιβάλλει το φαγητό, το οποίο έτσι δεν χάνει τη δική του καθώς ψήνεται. Στα συν της τεχνικής προσμετρούνται επίσης τα εξής σημεία:

1ον Δεν χρειάζεται να προστεθούν έξτρα λιπαρά (λάδι, βούτυρο) στα υλικά, άρα το αποτέλεσμα είναι ελεγχόμενο σε θερμίδες και ελαφρύτερο/πιο υγιεινό διατροφικά, εφόσον οι πρώτες ύλες δεν είναι λιπώδεις

2ον Τα θρεπτικά στοιχεία δεν διαφεύγουν μέσα στο νερό όπως γίνεται για παράδειγμα στο βράσιμο

3ον Απαιτείται αισθητά χαμηλότερη θερμοκρασία μαγειρέματος και βεβαίως περισσότερος χρόνος, σε σχέση με σχέση με οποιαδήποτε μέθοδο ξηρού αέρα.

Tips… της σχάρας

1. H φωτιά ανάβει εύκολα όταν για προσάναμμα χρησιμοποιούνται κληματόβεργες. Tα ξυλάκια, καθώς μπαίνουν κάτω από τα κάρβουνα, συντηρούν τη φλόγα και ενισχύουν το άναμμα του κάρβουνου.

2. Πριν βάλετε τα τρόφιμα στη σχάρα, πρέπει να την αφήσετε να κάψει, για να μην κολλάει. Για τον ίδιο λόγο μπορείτε να την περάσετε και με λάδι.

3. Στην αρχή του ψησίματος τοποθετούμε το κρέας κοντά στα κάρβουνα ώστε να “αρπάξει” λίγο. Έτσι θα δημιουργηθεί μια κρούστα που θα συγκρατήσει τους χυμούς του κρέατος. Κατόπιν απομακρύνουμε το κρέας περισσότερο από την θράκα και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

4. Δοκιμάστε να ρίξετε αρωματικά φυτά όπως ρίγανη στη θράκα και όχι πάνω στο κρέας! Tα μπαχαρικά μπαίνουν κατά το σερβίρισμα των τροφίμων και ποτέ πριν το ψήσιμο, γιατί καίγονται και πικρίζουν.

5. Εάν ψήνετε λουκάνικα, τρυπήστε τα πριν τα βάλετε στη σχάρα με ένα πιρούνι γιατί τα λουκάνικα σκάνε στο ψήσιμο.

6. Η καλύτερη στιγμή για να βάλετε το κρέας στην θράκα είναι όταν τα κάρβουνα διατηρούν από μόνα τους την ζέστη που χρειάζεται για το ψήσιμο. Η θερμότητα είναι αυτή που ψήνει το κρέας και όχι η φωτιά!

7. Η θράκα πρέπει να καταλαμβάνει μεγάλη επιφάνεια και η σχάρα να μην υπερβαίνει τα όρια της θράκας γιατί έτσι τα κρέατα στην άκρη της σχάρας θα μείνουν άψητα.

8. Χρησιμοποιήστε την 60/40 μέθοδο ψησίματος στη σχάρα, ψήνοντας για το 60% του χρόνου την πρώτη πλευρά και στη συνέχεια, ψήνοντας για το 40% του χρόνου από την δεύτερη πλευρά. Αυτό θα σας δώσει ένα ομοιόμορφα ψημένο προϊόν.

9. Τοποθετήστε το ψημένο κρέας σας σε μία κατσαρόλα ή σε πυρίμαχο σκεύος με καπάκι. Θα διατηρήσετε το κρέας ζεστό μέχρι την ώρα του γεύματος.

10. Αφήστε τα τρόφιμά σας να «ξεκουραστούν» για 5 λεπτά μεταξύ ψησίματος και το σερβιρίσματος. Αυτό θα τα βοηθήσει να διατηρήσουν την υγρασία, μέχρι να κοπούν.