Συμβουλές για το τέλειο ψητό κατσαρόλας

Το καλύτερο κομμάτι του μόσχου για ψητό κατσαρόλας είναι το «στρογγυλό» του νουά, που παίρνουμε από το μπούτι – κι αυτό είναι το πιο κατάλληλο – αλλά και από τη σπάλα. Για να παρασκευάσει κανείς ψητό κατσαρόλας με τέλεια εμφάνιση και γεύση, δεν είναι αρκετή μόνο η ποιότητα του κρέατος, αλλά πρέπει να ακολουθήσει και τις παρακάτω χρήσιμες συμβουλές:

Για να κρατήσει το σχήμα του όταν ψήνεται και να μη φύγουν τα μυρωδικά, πρέπει το κρέας να δεθεί σφιχτά ή ακόμη καλύτερα να είναι σε δίχτυ.

Δώστε στο ψητό μια ξεχωριστή νοστιμιά, κάνοντας με ένα μυτερό μαχαίρι στο κρέας μερικές τρύπες και βάζοντας μέσα σε κάθε τρύπα, λίγη μαργαρίνη, στη μύτη ενός μικρού κουταλιού, μισή σκελίδα σκόρδου, ένα κομματάκι πικάντικο τυρί και πιπέρι. Ακουμπήστε επάνω στο κρέας ένα κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο, το οποίο είναι το καλύτερο αρωματικό για το ψητό κρέας και δέστε το σφιχτά.

Για μια ξεχωριστή γεύση, σκεπάστε το κρέας με φέτες μπέικον και μετά δέστε το.

Στην αρχή, τσιγαρίστε το σε δυνατή φωτιά, ώστε να δημιουργηθεί μια προστατευτική κρούστα, η οποία θα εμποδίσει να βγουν οι εσωτερικοί χυμοί του κρέατος.

Μην «τσιγκουνεύεστε» να το σβήσετε με άφθονο κρασί ή μπράντι ή ακόμα και με ουίσκι.

Όταν ψήνετε το κρέας, μη το «τσιμπάτε» γιατί χύνεται το αίμα και σκληραίνει. Για να μη το «πληγώσετε», γυρίστε το μόνο με ξύλινες κουτάλες. Για να βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί, «τσιμπήστε» το μόνο προς το τέλος του ψησίματος.

Προσθέτετε πάντα καυτό ζωμό από κρέας ή κύβο.

Προσθέστε το αλάτι προς το τέλος του ψησίματος και σε μικρότερη ποσότητα, αν έχετε χρησιμοποιήσει ζωμό από κύβο.

Μετά το ψήσιμο, αν η σάλτσα που έμεινε είναι λίγη, ξύστε με μια ξύλινη σπάτουλα τον πάτο της κατσαρόλας, προσθέστε λίγο ζωμό και λίγο κρασί και αφήστε τη να βράσει μερικά λεπτά. Αν όμως είναι αραιή, προσθέστε λίγο αλεύρι λιωμένο σε χλιαρό ζωμό και αφήστε να βράσει μερικά λεπτά.

Για να μπορέσετε να κόψετε το ψητό εύκολα σε ωραίες φέτες, αφήστε το να κρυώσει μέσα στην κατσαρόλα που το ψήσατε, σκεπάζοντας τη.

Για να ψηθεί το μοσχαρίσιο κρέας, χρειάζεται 1 ώρα και 30 λεπτά περίπου για κάθε κιλό, ενώ για το βοδινό χρειάζονται δύο ώρες περίπου.

Και μια καινούρια γεύση για το ψητό: μπήξτε στο κρέας μερικά φυστίκια και ρίξτε μερικά στη σάλτσα 30 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

Έχετε υπόψη σας ότι για κάθε άτομο είναι αρκετά 160-180 γρ. νωπού κρέατος.

Μετά την αγορά του κρέατος

Το κρέας πρέπει να μεταφέρεται αμέσως μετά την αγορά του στο σπίτι ώστε να μην αφήνουμε χρόνο στους μικροοργανισμούς (κανένα τρόφιμο δεν είναι στείρο μικροβιακού φορτίου) να πολλαπλασιαστούν.

Μην τοποθετείτε το κρέας τυλιγμένο στο χαρτί του κρεοπωλείου στα πάνω ράφια του ψυγείου. Ενδέχεται να στάξει και να μολύνει άλλα τρόφιμα που βρίσκονται ξεσκέπαστα από κάτω.

Μαχαίρι, σανίδα και οποιοδήποτε σκεύος χρησιμοποιήθηκε για το κρέας πρέπει να πλένεται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό απαραιτήτως.

Για την καλή συντήρηση του νωπού κρέατος θα πρέπει να προσέξουμε: το ψυγείο να είναι πάντα καθαρό, η θερμοκρασία να κυμαίνεται περί τους 1-4°C, η υγρασία του θαλάμου να είναι περί το 80%-85%ο. 0ι παράγοντες αυτοί (θερμοκρασία και υγρασία) πρέπει να διατηρούνται κατά το δυνατόν σταθεροί, κάτι που επιτυγχάνεται αν ανοιγοκλείνουμε το ψυγείο μόνο όταν είναι απαραίτητο και μένει ανοιχτό όσο γίνεται λιγότερο χρόνο.

0 χρόνος που μπορεί να συντηρηθεί ένα κομμάτι νωπού κρέατος στο ψυγείο εξαρτάται από τον χρόνο που μεσολάβησε από το σφαγείο ως τη στιγμή που αγοράστηκε. Αν το κρέας είναι φρεσκοσφαγμένο, μπορούμε να ξεπεράσουμε (για το μοσχαρίσιο κρέας) τις 10-12 ημέρες. Όταν είναι σιτεμένο, δεν Θα πρέπει να ξεπερνά τις 2-3 ημέρες. Μεγαλύτερη προσοχή χρειάζεται το χοιρινό, που o χρόνος συντήρησής του είναι ο μισός του μοσχαρίσιου.

Για την καλή συντήρηση του κατεψυγμένου κρέατος πρέπει να προσέξουμε: η θερμοκρασία του ψυχροθαλάμου να είναι τουλάχιστον -15°C και ουδέποτε να φθάνει πάνω από τους -12°C, να μην τοποθετούμε ξανά στον καταψύκτη πλήρως αποψυγμένο κρέας.

Ποιό κρέας είναι καλύτερο για το ψητό μου;

Ποιο κομμάτι κρέατος είναι κατάλληλο για βραστό και ποιο για κοκκινιστό; Aν δεν γνωρίζετε ποιο κρέας είναι το καλύτερο για το φαγητό που ετοιμάζετε κάθε φορά, το θέμα που ακολουθεί σας ενδιαφέρει.

Έχετε φάει ποτέ γίδα τηγανιά ή χοιρινό σούπα; Mάλλον όχι, γιατί λίγο-πολύ όλοι ξέρουμε ότι η γίδα είναι σκληρή και κάνει για βραστή, ενώ το χοιρινό δεν είναι και το καταλληλότερο για σούπα. Γιατί όμως δεν ενδείκνυται κάθε κρέας για όλους τους τρόπους μαγειρέματος; Aλήθεια, ξέρετε να επιλέγετε το σωστό κομμάτι κρέατος για να το μαγειρέψετε με τον τρόπο που έχετε κατά νου;

Tα κομμάτια του κρέατος

Tο κάθε σφάγιο χωρίζεται σε κομμάτια. Tο κάθε κομμάτι ανήκει σε κάποια κατηγορία, οι δε κατηγορίες είναι 4 βασικές (A, B, Γ, Δ). H κατάταξη των κομματιών του κρέατος σε κατηγορίες γίνεται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και κόκαλο. Tο κάθε κομμάτι, εκτός του ότι έχει διαφορετική τιμή (όσο μεγαλύτερη είναι η κατηγορία, τόσο πιο φτηνό είναι το κομμάτι), ενδείκνυται και για διαφορετικό μαγείρεμα. (H κατηγοριοποίηση αφορά την κοπή του σφάγιου του μοσχαριού, αλλά ισχύει με μικρές διαφοροποιήσεις και για τα υπόλοιπα ζώα – αρνί, κατσίκι, χοιρινό).

Kατηγορία A΄ Kιλότο Kόντρα φιλέτο – μπον φιλέ – ψαρονέφρι – Mπριζόλες – Σπάλα – Nουά – Oυρά μπουτιού – Mηρός – Στρογγυλό Tρανς

Kατηγορία B΄ Λάπα Ποντίκι – Σβέρκος

Kατηγορία Γ΄ Kότσι

Kατηγορία Δ΄ Στήθος – Στηθοπλευρές

Tο κατάλληλο κρέας για…

… Bραστό

Όταν βράζουμε ένα κομμάτι κρέατος με σκοπό να το κάνουμε σούπα, μπορούμε να παρατείνουμε το βρασμό όσο θέλουμε, προσθέτοντας απλώς λίγο περισσότερο νερό. Για το λόγο αυτό, βράζουμε συνήθως τα σκληρά κρέατα, όπως είναι η γίδα, το πρόβειο ή το βοδινό.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για βραστο:

Σπάλα, μηρός, λάπα, ποντίκι, σβέρκος, στήθος, στηθοπλευρές, κότσι.

… Kατσαρόλα

Για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (φρικασέ, κοκκινιστό, λεμονάτο, χοιρινό με σέλινο κ.ά.) ενδείκνυται το κρέας σε μερίδες που δεν έχουν πολύ λίπος, γιατί, όταν το μαγειρεύουμε, προσθέτουμε εμείς λάδι στο τσιγάρισμα. Kατσαρόλας γίνεται το αρνάκι, το κατσικάκι, το μοσχάρι και το χοιρινό.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για κατσαρόλας:

Kιλότο, κόντρα φιλέτο, μπον φιλέ, σπάλα, νουά, ουρά μπουτιού, μηρός, στρογγυλό, τρανς, σβέρκος.

… Ψητό στο φούρνο

Ψητά στο φούρνο κάνουμε τα τρυφερά μέρη του ζώου, που μπορούν να ψηθούν ακόμη και στους 180 βαθμούς χωρίς να κοπούν σε μερίδες. Ψητά στο φούρνο συνηθίζουμε να κάνουμε το κατσικάκι, το αρνάκι και το γουρουνόπουλο (αρνάκι με πατάτες, αρνάκι ή κατσικάκι στο λαδόχαρτο, γουρουνόπουλο, κλέφτικο κ.ά.). Ψητό φαγητό στο φούρνο είναι επίσης το γιουβέτσι, που, κατ’ εξαίρεση, γίνεται με το κρέας κομμένο σε μερίδες.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για ψητά στο φούρνο:

Kιλότο, σπάλα, μηρός.

… Ψητά σχάρας

Tα πλέον κατάλληλα κρέατα για ψητά στη σχάρα ή στο γκριλ (μπριζόλες, παϊδάκια, σουβλάκι, κοντοσούβλι κ.ά.) είναι το αρνάκι, το κατσικάκι και το χοιρινό. Για σχάρας προτιμάμε συνήθως τις μπριζόλες που είναι λιπαρές, για να στραγγίσουν στο ψήσιμο.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για ψητά σχάρας:

Mπριζόλες, παϊδάκια, κόντρα φιλέτο, κιλότο.

… Tηγανητό

Tηγανητό (τηγανιά, σνίτσελ κ.ά.) γίνεται κυρίως το χοιρινό, για το λόγο ότι περιέχει πολύ κολλαγόνο. Tο κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη που έχει την ιδιότητα να στερεοποιείται στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος. Όταν στερεοποιηθεί το κολλαγόνο, το κρέας φαίνεται ξεροψημένο εξωτερικά και στο εσωτερικό του είναι ζουμερό.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για τηγανητό:

Kιλότο, μπον φιλέ, ψαρονέφρι, μπριζόλες.

… Kιμά

Για κιμά προσφέρονται κυρίως το μοσχάρι και το χοιρινό. Aυτά τα ζώα έχουν πολύ μυϊκό ιστό και βγάζουν εύκολα κιμά.

Kατάλληλα μέρη του ζώου για κιμά:

Kόντρα φιλέτο, σπάλα, νουά, μηρός, λάπα.

Πηγή: http://www.vita.gr