Η σωστή επιλογή κρέατος

Για φούρνο: Σπάλα, κιλότο, κότσι, μπούτι, προστήθι, σπαλομπριζόλες, μπριζόλες, μοσχαρίσιο συκώτι

Για κατσαρόλα: Άκρο λαιμού και κότσι(για αργό μαγείρεμα), κιλότο, κόντρα φιλέτο, νουά,μπούτι, στρογγυλό, λαιμός, σπάλα, μηρός

Για σούπες-Βραστά: Σβέρκος, ουρά, ποντίκι, λάπα, σπάλα, μηρός, στήθος, κότσι

Για σχάρα-Της ώρας: Μπριζόλες, παϊδάκια, κόντρα φιλέτο, κοτολέτες, μοσχαρίσιο συκώτι, προστήθι και νεφραμιά (για σουβλάκια)

Για τηγάνι: Κοτολέτες, φιλέτο, ψαρονέφρι, μπον φιλέ, κιλότο, μπριζόλες, μοσχαρίσιο συκώτι

Για κιμά: Νουά, σπάλα, ποντίκι, πλευρά, κόντρα φιλέτο, νουά, μηρός, λάπα, λαιμός, μπούτι

Οι επιλογές στο χοιρινό κρέας

Το χοιρινό που αγοράζουμε, συνήθως προέρχεται από γουρουνάκια κάτω του ενός έτους.

Το χρώμα του κρέατος πρέπει να κυμαίνεται από απαλό κόκκινο, μέχρι ροζ. Το πιο μεγάλο σε ηλικία, έχει σκούρο χρώμα και πολύ πιο τραχιά υφή.

Το χοιρινό δεν έχει πολλούς συνδετικούς ιστούς και έτσι είναι, ένα από τα τρυφερότερα είδη κρέατος. Για το λόγο αυτό, αλλά και επειδή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτείνες και αμινοξέα, αλλά και χαμηλά λιπαρά, αποτελεί σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας.

Ανάλογα με το βάρος και την ηλικία, τα χωρίζουμε στις παρακάτω κατηγορίες:

• Χοιρίδιο γάλακτος, το οποίο μπορεί να είναι αρσενικό ή θηλυκό μέχρι 20 κιλά.

• Γουρουνοπούλα, θηλυκή, άνω των 20 κιλών.

• Γουρουνόπουλο, αρσενικό (ευνουχισμένο) άνω των 20 κιλών.

Το χοιρινό, χωρίζεται αρχικά σε δύο κομμάτια και στη συνέχεια κόβεται στα εξής κομμάτια:

• 1. Κεφάλι: Νοστιμότατος μεζές, γι᾿ αυτούς που ξέρουν. Γίνεται ψητό, πηχτή, ή και στη γάστρα.

• 2. Ελιά ή Σβέρκος: Είναι από τα πιο τρυφερά σημεία του χοιρινού και οι μπριζόλες που παίρνουμε από αυτό, θεωρούνται εξαιρετικά μαλακές και ιδανικές για ψητές στη σχάρα αλλά και στο φούρνο. Χωρίς κόκαλο και σε μικρά κομμάτια μπορούν να γίνουν τηγανιά και ψητό της κατσαρόλας. Η κοτολέτα (χοιρινά παϊδάκια) είναι απ’ το σβέρκο.

• 3. Λαιμός ή τράχηλος: Έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τρίτου και τέταρτου θωρακικού σπονδύλου. Οφείλει τη νοστιμιά του στο λίπος που διαθέτει.

Πολλοί το θεωρούν το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού.

Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές «μπριζόλες του λαιμού». Χωρίς κόκαλο είναι κατάλληλες για cordon bleu. Ο λαιμός είναι κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, ενώ γίνεται και κοκκινιστός, βραστός, ή ψητό της κατσαρόλας.

• 4. Σπάλα ή Ωμοπλάτη ή Χεράκι ή Πικ νικ : που είναι το πρόσθιο άκρο με τα αντίστοιχα οστά και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους.

Ολόκληρη, όπως είναι, ή ξεκοκαλισμένη, είναι ιδανική για ρολό, για μαγειρεμένο στην κατσαρόλα αλλά και αργοψημένο στον φούρνο.

• 5. Μπριζόλες: Αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τμήμα της ράχης από τον 4° θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον πρώτο κοκκυγικό.

Από αυτό το κομμάτι προέρχονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες από κόντρα. Συνήθως στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο τεμάχιο. Όλα αυτά τα τεμάχια είναι κατάλληλα για τηγάνι, γκριλ, πλάκα κ.λπ. Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό).

• 6. Στήθος – Στηθοπλευρά: Είναι οι απολήξεις από τα κόκκαλα των πλευρών στο στήθος. Αγαπημένο κομμάτι για μπάρμπεκιου σε όλο τον κόσμο. Δεν υστερεί και για ψητό στον φούρνο, αλλά και μαριναρισμένο σε μείγματα μπαχαρικών.

• 7. Ψαρονέφρι ή Φιλέτο: Είναι ένα από τα πιο εκλεκτά τεμάχια του χοιρινού και βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας. Συχνά παρασκευάζεται σε ψητό «κορώνα», δηλαδή με τα παϊδάκια κομμένα και δεμένα.

• 8. Νεφραμιά: Έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό.

• 9. Κοιλιά ή Πανσέτα: Είναι τα κοιλιακά τοιχώματα και το στήθος με τις στηθοπλευρές που προκύπτουν μετά την αφαίρεση της μπριζόλας.

Ένα αρκετά παχύ κομμάτι κρέατος, που πωλείται είτε φρέσκο είτε παστό. Μπορεί να είναι ξεκοκαλισμένο για γεμιστό και σε ρολό. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε φαγητά κατσαρόλας και σε ραγού, ή να κοπεί σε φέτες και να ψηθεί στην σχάρα.

• 10. Μπούτι ή μηρός ή Χαμ: Διαχωρίζεται με τομή κάθετη στην σπονδυλική στήλη και η οποία διέρχεται μεταξύ του τελευταίου οσφυϊκού και πρώτου ιερού σπονδύλου, είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι (κνήμη) και στο χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ). Ιδανικό για ένα κλασσικό ψητό φούρνου αλλά και για μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Από το κομμάτι αυτό παρασκευάζονται τα περισσότερα αλλαντικά.

Από το μηρό προκύπτουν τα παρακάτω κομμάτια:

• Το τρανς, ένα αρκετά μεγάλο τεμάχιο, από το οποίο μπορούμε να πάρουμε τα σνίτσελ, που είναι κατάλληλα για τηγάνισμα, σύντομο ψήσιμο στο γκριλ και για πάνε.

• Το νουά με την ουρά μπορεί επίσης να μας δώσει φέτες ψαχνό για σνίτσελ.

• Το κιλότο και το στρογγυλό. Δίνουν μικρότερα, αλλά εξαιρετικά χυμώδη και τρυφερά σνίτσελ. Χρησιμοποιούνται επίσης για κοκκινιστά. Ολόκληρο το μπούτι είναι κατάλληλο για ψητό στο φούρνο.

• 11. Κότσι ή Κνήμη: Αυτό είναι το κατώτατο τμήμα του ποδιού. Μπορεί να γίνει βραστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο ή να ψηθεί ολόκληρο, να ξεκοκαλιστεί, αλλά και να γίνει γεμιστό.

• 12. Ποδαράκια: Το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης.

Σ᾿ αυτό οφείλει και την μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Βασικό συστατικό του πατσά, χρησιμοποιείται σε σούπες, γίνεται γεμιστό αλλά και για την παρασκευή αλλαντικών.

• Χοιρινός κιμάς: Προέρχεται κατεξοχήν από κομμάτια χοιρινής σπάλας. Χάρη στη σύνθεσή του, είναι ιδανικός για νόστιμους και ζουμερούς κεφτέδες και σάλτσα μπολονέζ. Προτείνουμε καλό μαγείρεμα του χοιρινού κιμά, όπως άλλωστε ισχύει και για τα υπόλοιπα είδη κιμά.

Συμβουλές για τέλειο αρνάκι!

Μάθετε μικρά μυστικά για να το απολαύσετε σε όλες του τις εκδοχές: στη σούβλα, το φούρνο ή την κατσαρόλα.

Tips για ψήσιμο στη σούβλα

– Από την προηγουμένη πλένετε καλά το αρνί ή το κατσίκι μέσα και έξω και το αφήνετε να στεγνώσει.

– Ετοιμάζετε ένα μείγμα από αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και πασπαλίζετε καλά μέσα και έξω. Θα σας χρειαστεί αρκετή ποσότητα, γιατί, όπως λένε, «το αρνί ψήνει το αλάτι».

– Κόβετε αρκετά λεμόνια και τρίβετε με αυτά το κρέας.

– Καθαρίζετε καλά τη σούβλα και την περνάτε με ένα καθαρό πανί.

– Με τη βοήθεια ενός ή και δύο φίλων σουβλίζετε με πολλή προσοχή το αρνί, φροντίζοντας να περάσει καλά στη σούβλα από τα πίσω πόδια προς το κεφάλι και το δένετε σφιχτά με σύρμα και στις δύο μεριές, αλλά και στη ράχη. Ράβετε την κοιλιά του με κλωστή.

– Το αφήνετε όλη τη νύχτα όρθιο με το κεφάλι προς τα πάνω, για να στραγγίξει. Έτσι θα ψηθεί πιο εύκολα.

– Το πρωί της Κυριακής του Πάσχα σκάβετε ένα λάκκο (αν το επιτρέπουν οι συνθήκες) ή ανάβετε φωτιά πάνω σε μια λαμαρίνα. Από πάνω τοποθετείτε κάρβουνα. Μόλις ανάψουν όλα, τα απλώνετε και προσθέτετε περισσότερα. Τοποθετείτε τη σούβλα στα στηρίγματα. Φροντίζετε να απέχει το αρνί από τη φωτιά για να μην «αρπάξει» αμέσως. Ξεκινάτε το ψήσιμο από ψηλά και το κατεβάζετε σιγά σιγά. Όταν αρχίσει να «σκάει» το κρέας στα μπούτια, αυτό σημαίνει ότι το αρνί έχει ψηθεί εσωτερικά. Συνεχίζετε το σούβλισμα για να ξεροψηθεί η πέτσα του.

– Γυρίζετε συνεχώς το αρνί, έτσι ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος το αλείφετε συνεχώς με λαδολέμονο.

Παραλλαγές

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να τηρήσετε το πασχαλινό έθιμο. Μπορείτε να απολαύσετε το αρνάκι ή το κατσικάκι σας μαγειρεμένο παραδοσιακά στο φούρνο ή στην κατσαρόλα.

– Στις κληματόβεργες, που κόβονται και φυλάσσονται σε στεγνό μέρος. Χρησιμοποιούνται ακόμα και για τη φωτιά της σούβλας ή και ως βάση πάνω στην οποία τοποθετείται το αρνάκι στο φούρνο. Έτσι αερίζεται και δεν κολλάει στο ταψί.

– Στα κληματόφυλλα, μέσα στα οποία τυλίγετε το κρέας. Το δένετε με σπάγκο σαν πακέτο και το ψήνετε. Έτσι παίρνει γεύση και άρωμα και γίνεται μαλακό και νόστιμο.

– Στη λαδόκολλα, μέσα στην οποία τυλίγονται ολόκληρα τα μπουτάκια ή κομμάτια κρέας, μαζί με καρυκεύματα και λαχανικά, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Δένετε σφιχτά τη λαδόκολλα με σπάγκο, ώστε το κρέας να διατηρήσει όλο το ζουμί του.

– Κλέφτικο: Το αρνί γεμίζεται με κομμάτια κρέας, αφού έχει πλυθεί και περαστεί με λεμόνι. Ράβετε την κοιλιά, σκάβετε ένα λάκκο και ανάβετε φωτιά, ρίχνοντας κάρβουνα από πάνω. Βάζετε μερικά φύλλα και επάνω τους τοποθετείτε το αρνί. Το σκεπάζετε πάλι με φύλλα και από πάνω με χώμα και ανάβετε φωτιά.

– Γεμιστό: Άλλοτε γεμίζεται η πλάτη με συκωταριά, κρεμμυδάκια, ρύζι και κουκουνάρια, άλλοτε το στήθος με αρνίσιο κιμά, κάστανα και κουκουνάρια, λίγο ρύζι και κρεμμυδάκια και ψήνεται στο φούρνο.

– Φρικασέ: Το αρνί μαγειρεύεται με μαρούλια, αντίδια, αλλά και όλα τα χορταρικά της εποχής.

Μυστικά για μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή το φούρνο

– Διαλέγετε το κρέας να είναι ένα κομμάτι με πολύ ψαχνό, όπως για παράδειγμα μπούτι.

– Είναι προτιμότερο να πλύνετε με νερό της βρύσης το κρέας που πρόκειται να μαγειρέψετε, παρά να το μουλιάσετε σε νερό.

– Μην το αλατίζετε από πριν, διότι το αλάτι σφίγγει το κρέας.

– Καλό είναι να σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος σε λίγο λάδι για να ροδίσουν. Έτσι θα κρατήσουν όλο το ζουμί τους και δεν θα στεγνώσουν.

– Αν σας αρέσει το λεμονάτο αρνάκι, καλό είναι να προσθέσετε το λεμόνι στο τέλος.

– Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε αρνί στο φούρνο είναι να σοτάρετε τα κομμάτια μέχρι να ροδίσουν και να τα βάλετε στην κατσαρόλα για 60′ με πολλά λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, σέλερι) και αρκετό νερό. Μετά στρώνετε το κρέας στο ταψί μαζί με κρεμμύδια, λίγο ελαιόλαδο και το ζωμό από την κατσαρόλα (μην πετάτε ποτέ αυτό το ζουμί, θα σας χρειαστεί για να συμπληρώνετε κάθε τόσο στο ταψί). Ψήνετε στο φούρνο στους 180º C για 60′, ελέγχοντας πότε πότε, ώστε να μη σας στεγνώσει. 15′ πριν βγάλετε το φαγητό, προσθέτετε και τα λαχανικά από την κατσαρόλα, αλάτι, πιπέρι και αφήνετε να ροδοκοκκινίσουν.

Πηγή: http://www.elle.gr